現代主義烹調筆記

早午餐 班乃迪克蛋 (Eggs Benedict) 英式馬芬 (English muffin) 德式鬆餅 (Dutch baby pancake) 前菜 煙花女風味的黑橄欖鮪魚抹醬 (Tuna paste alla puttanesca) 鑄鐵鍋煎日式蛋捲 (Tamagoyaki) 涼拌一條龍小黃瓜 (Pickled cucumber) 沙拉蔬菜 法式雜菜煲 (Ratatouille, confit byaldi) 湯 焦糖化胡蘿蔔濃湯 (Caramelized carrot soup) 蘋果冷湯 (Chilled apple soup) 澱粉主食 義式肉醬糙米燉飯 (Brown rice risotto) 海鮮番茄義大利麵 (Seafood penne) 檸檬櫛瓜義大利麵 (Courgette lemon linguine) 脆皮烤馬鈴薯 (Roasted potatoes) 蛋白質主餐 煎牛排佐紅酒肉汁，阿根廷青醬，油封焦糖化紅蘿蔔，醃小黃瓜，烤洋蔥脆片 (Sous vide strip steak with red wine gravy, chimichurri, confit caramelized carrot, pickled cucumber, roasted onion chip) 舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排 (Sous vide dry aged strip steak and lamb chops) 紅酒肉汁燜煮牛小排 ( Sous vide slow cooked beef short ribs with red wine gravy) 高壓烹煮菲律賓燉豬五花肉 (Pork adobo) 鹽漬香料烤全雞 (Dry brined roasted chicken) 煎鴨胸，烤馬鈴薯糕，炒磨菇 (Pan seared duck breast with fondant potato and sauteed mushrooms) 雞腿肉捲佐肉汁，方旦馬鈴薯，蔬菜 (Chicken leg roulade with gravy, fondant potato, asparagus, bamboo shoo...

提拉米蘇是經典的甜點，這個食譜減糖 90g，每份熱量減少 13% 食材 (12人份)：每份熱量約 240大卡，醣類 10g，脂肪 20g，蛋白質 6g 蛋 7顆 砂糖 32g 低筋麵粉 75g 馬斯卡彭起司 (Mascarpone) 500g 檸檬 1顆榨汁 赤藻糖醇 30g 濃縮咖啡 2份 咖啡酒 20ml (可以不用) 蘭姆酒 20ml 可可粉適量 步驟： 馬斯卡彭起司放置常溫備用。 麵粉過篩。 打 3顆蛋分開蛋黃 (小盆) 和蛋白 (乾淨乾燥的大盆)。 烤箱預熱 170度。 蛋黃加入砂糖 8g攪打到稍微泛白。 蛋白打出泡沫，加入一半的檸檬汁和一半的砂糖，打到泡沫變多，再加入剩下的砂糖高速打發到濕性發泡。 把蛋黃倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。 把麵粉分兩次倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。 把麵糊倒進塑膠袋裡，袋角剪開小洞 (或用現成擠花袋)，在墊著烘焙紙或矽膠墊的烤盤上擠出一條一條手指長度麵糊，左右留點間隙，放進烤箱烤約 20分鐘至表面呈現金黃色。 如果馬上要做提拉米蘇，手指餅乾出爐後用電風扇吹涼；如果改天才做，可以放涼後放真空盒保存。 大小盆和打蛋器洗淨擦乾。 打 4顆蛋分開蛋黃 (小盆) 和蛋白 (大盆)。 蛋黃加入蘭姆酒和馬斯卡彭起司攪拌均勻到沒有顆粒狀。 蛋白打出泡沫，加入剩下的檸檬汁和一半的赤藻糖醇，打到泡沫變多，再加入剩下的赤藻糖醇高速打發到濕性發泡。 把起司糊分兩次倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。 淺盤倒入濃縮咖啡 (和咖啡酒)，手指餅乾兩面浸入咖啡拿起，平鋪在容器底部。 倒進一半起司慕斯鋪平，再鋪一層浸過咖啡的手指餅乾，再倒進剩下的起司慕斯鋪平，保鮮膜封好進冰箱冷藏隔夜。 食用時分切小塊，再灑上可可粉即可。 心得： 一般配方的蛋白霜要打到比較蓬鬆的乾性發泡，至少要加入蛋白 60% 重量的砂糖，3顆蛋白約 90g, 要加入砂糖 54g；4顆蛋白約 120g, 要加入砂糖 72g。 如果要做漂亮的手指餅乾，間隙要留大一點才不會烤完沾黏在一起，上面還要灑上糖粉避免表面濕黏，170度烤到金黃後再以 120度烤 20分鐘到完全乾燥。如果要做提拉米蘇用的，甚至直接抹平成一整片都可以，我這次還是烤成一條條分開...

熱騰騰的奶油鬆餅，搭配冰涼香甜的新鮮水果，視覺嗅覺和味覺一起滿足的早餐！ 食材 (4人份)：每份（不計配料）熱量約 160大卡，醣類 17.4g，脂肪 7.6g，蛋白質 5.8g 無鹽奶油 20g 雞蛋 2顆 全脂牛奶 100g 低筋麵粉 80g 鹽 1/4茶匙 各式新鮮水果丁或冰淇淋或打發鮮奶油適量 糖粉或蜂蜜適量 步驟： 烤箱預熱至 220度。 雞蛋打入盆中，倒入牛奶和鹽。 低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。 將奶油平均分到烤皿中，放入烤箱烤 1分鐘取出，用刷子把融化奶油均勻抹在烤皿上。 趁熱把麵糊倒入烤皿，放入烤箱烤 15分鐘。 趁熱把配料放入即可。 心得： 足夠多的融化奶油是麵糊不沾以及順利膨脹的關鍵。 旋風烤箱可能會因為不同位置膨脹程度不均勻，可以中途快速調整換位。 出爐後要趁熱享用，冷了鬆餅會塌下去喔！ 參考： Carol 自在生活 維基百科

要烤出外脆內軟的馬鈴薯有些技巧，一起來試試看！ 食材 (4人份)：每份熱量約 200大卡，醣類 25g，脂肪 10g，蛋白質 3g 進口小馬鈴薯 700g (約 9~10顆) 橄欖油，奶油或鵝油 40g (約 3大匙) 蒜頭數瓣 鹽，胡椒，百里香適量 步驟： 烤箱預熱 190度。 進口小馬鈴薯連皮洗淨，大鍋水煮開後放入小火煮 10分鐘。 把熱水倒光，等馬鈴薯稍乾，蓋上鍋蓋搖晃甩盪讓馬鈴薯相互撞擊破皮。 烤盤裡倒入橄欖油或融化的奶油或鵝油，馬鈴薯放入均勻沾油平鋪，灑鹽及胡椒調味，放入連皮蒜瓣。 放入烤箱烤 30分鐘後取出，用壓泥器壓平，再灑上百里香，進烤箱再烤 30分鐘即可。 心得： 進口馬鈴薯個頭小，皮薄，用這個做法很成功。用切塊台灣馬鈴薯常常會太乾硬，可能水煮的時間要再延長，或是油要更多一點。 馬鈴薯撞擊破皮會增加表面積比較好入味。鍋裡會有一些薯泥，可以收集起來搓成一小球一起放進去烤。 奶油或鵝油烤出來比較香，橄欖油比較健康。 參考： Jamie's Perfect Roast Potatoes

雞腿肉捲食材簡單但有豪華感，小孩也愛吃，內餡和配菜也可以自由搭配組合。 食材 (4人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 19g，脂肪 20g，蛋白質 28g 去骨雞腿肉 4片 馬鈴薯 4顆 蔬菜，培根適量 橄欖油，奶油，雞高湯，白酒，蒜頭，百里香，鹽，胡椒適量 步驟： 雞肉要預先解凍，配菜洗好切好，內餡蔬菜可以切條或切碎，少量即可。 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮直立，比較寬的兩面切出平面，再用圓形切麵糰模具壓出圓柱形，邊稍微修一下，泡水後撈出擦乾。（剩下的馬鈴薯可以切小塊加入濃湯裡，或是電鍋蒸過搗成薯泥，或是削成絲做成馬鈴薯煎餅） 小鍋倒入橄欖油和一小塊奶油，中火到奶油融化，放入馬鈴薯，灑鹽和胡椒，煎到金黃後翻面再煎，加入雞高湯到至少馬鈴薯塊 2/3 高度，加一點白酒，幾瓣蒜頭（不用去皮），百里香，煮到沸騰後放進烤箱烤 30~60分鐘，到高湯快收乾，馬鈴薯鬆軟到刀子可以不費力插到底即可。 雞腿肉放砧板上，用保鮮膜包住整個砧板，用肉槌打到雞腿均勻攤薄。灑鹽和胡椒調味，放入一片培根（或火腿，起司片），一排蔬菜。 捲起來用棉線綁緊（可以再用鋁箔紮緊塑型），放進烤箱烤 30分鐘。 收集滲出湯汁在小鍋裡用小火加熱，雞腿肉捲在油鍋裡煎到皮色金黃，再取出剪開棉線靜置。湯汁可以加一點醬油，魚露，巴薩米克醋調味，收乾到可以附著在湯匙底的程度，熄火後加一小塊奶油快速攪拌均勻。 準備配菜，可以用鹽水川燙或是用煎過雞肉捲的油鍋快炒。 雞肉捲切開擺盤，淋上肉汁，放進馬鈴薯和配菜即可。 心得： 這個做法的方旦馬鈴薯大小一致比較好看，直接橫切馬鈴薯取中間兩塊也可以。 有時間的話，會出水的蔬菜內餡可以先炒過。 肉槌打雞腿肉記得保鮮膜要先包好，防止可能有細菌噴濺汙染。 參考： foodease.ca （他是先煎後烤，我覺得先烤後煎比較好）

莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！ 食材 (2人份)： 小黃瓜 3~4條 鹽 2小匙 白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣 辣椒 1條 步驟： 小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。 去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。 依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。 白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。 心得： 若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。 參考： 莊祖宜臉書

這個主餐的概念是牛排搭配濃厚，清爽兩種醬汁，配菜有甜軟的根莖類，酸脆的蔬菜和焦脆的脆片，提供各種口感及味覺的變化。 步驟： 紅酒肉汁請參考 紅酒肉汁燜煮牛小排 ，事先做好冷藏或冷凍保存，可以電鍋蒸過或隔水加熱後使用，千萬不能用直火或微波，很容易焦掉！ 阿根廷青醬請參考 阿根廷青醬 ，可以前幾天先做好冷藏保存。 煎牛排請參考 舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排 ，前一天要先放冷藏解凍，一小時前要開始舒肥。 油封焦糖化紅蘿蔔請參考 焦糖化胡蘿蔔濃湯 ，要注意紅蘿蔔塊沒有泡在奶油裡的部份會變棕色 (高溫焦糖化)。 小黃瓜刨成長條狀，灑一點鹽靜置脫水後，以白醋：香油：糖 4:4:1 的比例浸泡入味，上桌前捲成小黃瓜捲。 洋蔥瓣水煮約 3分鐘撈起，用平底鍋奶油小火煎到邊緣微焦，再ㄧ層層剝開當作醬汁容器。 洋蔥另外縱切薄片，放在矽膠墊或烘焙紙上，均勻抹上橄欖油，灑上一點鹽，用 140度烤箱烤 50分鐘到酥脆，馬上組合呈盤。

這是適合搭配燒烤肉類料理的酸辣辛香醬料，製作容易，風味特別，一起來試試！ 食材： 荷蘭芹 (Parsley) 1把 香菜 1把 大蒜 4瓣 辣椒 1條 紅蔥頭 1顆 (可用洋蔥代替) 奧勒岡葉 (Oregano) 2大匙 橄欖油 (EVOO) 適量 紅酒醋 (可用檸檬汁，巴薩米克醋代替) 適量 鹽，胡椒適量 步驟： 荷蘭芹和香菜去硬梗洗淨，辣椒去籽，和大蒜，紅蔥頭或洋蔥一起切碎。 加入乾燥奧勒岡葉，倒入橄欖油攪拌，量要到可以流動的程度。 一點一點加入紅酒醋或檸檬汁加巴薩米克醋，鹽，胡椒，攪拌後試味道直到滿意。 冷藏隔夜風味更佳。 心得： 辛香料的種類和比例，酸鹹的程度，都可以自己調整，不用盡信食譜比例。 荷蘭芹是主角，ㄧ定要用新鮮的，乾燥荷蘭芹幾乎沒有味道。 不敢吃香菜的可以不要放。 奧勒岡葉台灣很難找到新鮮的，但乾燥的倒是很容易買到。 檸檬汁比紅酒醋清爽，而陳年巴薩米克醋酸味更有層次還有甜味。 參考： Wiki , bon appetit , FOOD&WINE , Simply Recipes , M Living

芒果雪酪裡面加一點薄荷，加倍清涼！ 食材 (4人份)：每份熱量約 40大卡，醣類 11g，脂肪 0.2g，蛋白質 0.4g 芒果去皮去核 400g 赤藻糖醇 25g (或砂糖 50g) 檸檬汁一大匙 薄荷葉切碎數片 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 果汁機放入芒果，加入檸檬汁，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 (甜度等於砂糖的兩倍)，薄荷葉，打勻後冷藏。 冷藏至冰涼的芒果泥放入冰淇淋機，攪拌到雪酪成型即可。

每逢冬天就期待著草莓。花蓮鳳林的有機草莓個頭小但是酸甜香濃，做成甜點也很有存在感！ 食材 (16人份)：每份熱量約 250大卡，醣類 21g，脂肪 17g，蛋白質 6g 草莓 600g 雞蛋 4個 牛奶 720ml 低筋麵粉 280g 砂糖 20g，赤藻糖醇 50g 奶油 20g 高脂 (whipping) 鮮奶油 500ml 鹽一小撮，糖粉適量，檸檬汁一大匙 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 草莓洗淨去蒂分兩堆，一堆放入果汁機，一堆縱剖薄片留中間幾片，邊邊則放入果汁機。 果汁機裡草莓約 400g，加入檸檬汁一大匙，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 25g (甜度等於砂糖 50g)，打勻後冷藏。 烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊，放上幾片草莓薄片，灑上少許糖粉，以 100度烤 60分鐘，放烤箱內冷卻後再取出乾燥脆片，放在密封罐保存。 雞蛋，牛奶和融化奶油 15g 打勻，再加入過篩麵粉，砂糖 20g 和一小撮鹽拌勻，過篩後冷藏約一小時。 8吋不沾平底鍋小火加熱，抹上薄薄一層奶油，邊旋轉邊倒入一大湯匙麵糊，直到均勻不流動，加熱到邊緣微微金黃，翻面後熄火用餘溫再煎一下取出放涼，重複動作約可煎成 15~20片可麗餅。 鮮奶油加赤藻糖醇 25g 隔冰水打發至綿挺。 一片可麗餅上面抹上薄薄一層鮮奶油再疊上一片，每兩三層鋪上一層草莓切片，這一層的鮮奶油抹厚一點，重複到用完，冷藏備用。 草莓果泥放入冰淇淋機，打到雪酪成型，就可以分切蛋糕，組裝上桌。 心得： 赤藻糖醇是不錯的代糖，但因市售產品有加少量蔗糖素提高甜度，而蔗糖素加熱超過 100度不安全，不適合添加在煎烤烘焙食品裡。 麵糊拌好先冷藏過，氣泡會減少，麵糊更細緻。 煎可麗餅不用怕失敗，會越做越熟練，儘可能攤薄但不要有缺損。翻面後熄火下一片比較好攤開。 鮮奶油不要買到低脂 (cooking) 的，怎麼打都不會發。 參考： 簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜 WebMD Strawberry Sorbet

抓住夏天的尾巴，做一道簡單清爽的義大利麵！ 食材 (2人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 57g，脂肪 12g，蛋白質 18g 薄荷約 4~5枝 帕瑪善起司 (Parmigiano Reggiano) 或起司粉 30g 檸檬 1顆 義大利寬扁麵 (linguine) 150g 櫛瓜 2條 橄欖油，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 30分鐘 薄荷摘葉洗淨切絲備用。 帕瑪善起司磨粉備用，或用現成起司粉代替。 檸檬洗淨擦乾，磨皮屑備用，再剖半擠出檸檬汁。 大鍋滾水加 1% 的鹽，煮麵約 6~8分鐘 (依照包裝建議時間再減兩分鐘)。 煮開水，煮麵的同時用刨絲器把櫛瓜刨成麵條狀 (原食譜是縱切薄片再切成火柴粗細長條)。 平底鍋中火熱橄欖油，倒入櫛瓜翻炒約 4分鐘，再加入薄荷翻炒均勻。 撈出義大利麵進平底鍋，加 1杯煮麵水，加進起司粉，檸檬皮，檸檬汁翻炒約兩分鐘，再加鹽，胡椒調味後盛盤。 心得： 每個人的口味不同，薄荷及檸檬汁的分量要試吃決定，不要一次全部放進去。麵條的軟硬度也要試吃，想要再軟一點的，在大鍋裡再煮久一點。 熱量主要來自麵條和起司粉。想要減少熱量的話，可以增加櫛瓜，減少麵條。 台灣現在也有種櫛瓜，越來越方便買到囉！要選中等大小的，越小的越嫩，但不會被拿來賣；太大的就老了。 參考： Jamie Oliver - Lemony courgette linguine

皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！ 食材 (4人份)：每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g 馬鈴薯 4顆 雞高湯 300ml 奶油 15g 帶皮鴨胸 2片 紅酒 100ml 無籽葡萄 8顆 蘑菇 1盒 橄欖油，蒜頭，百里香，白酒，巴薩米克醋，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 60分鐘 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮去頭尾，中間橫切成兩塊圓桶狀，切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉，擦乾後灑上一點鹽和胡椒。 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊，以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。 加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。 烤馬鈴薯的同時，把解凍至室溫的鴨胸擦乾，皮面輕輕畫交叉刀痕，兩面撒上鹽和胡椒，按摩均勻。 冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油，煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。 鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。 烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。 烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。 心得： 網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的...

夏天就是要吃冰淇淋啊！ 一般冰淇淋的乳製品佔 50~60%，這個配方只有 33%，口感綿密清爽，水果原味細緻，一起來做做看！ 食材 (10 球)：每球熱量約 104 大卡，醣類 13g，脂肪 6g，蛋白質 1g 芒果肉 500g (100%) 鮮奶油 125g (25%) 煉乳 125g (25%) 檸檬汁 半顆 步驟： 冰淇淋機內膽放冷凍庫至少一天。 食材全放入果汁機打勻後冷藏至冰涼 (也可以先把芒果冷凍再和其他食材打勻)。 倒入冰淇淋機，運轉約半小時，到冰淇淋成型不會再被翻動，即可取出食用。 心得： 這個配方的水果試過水蜜桃，哈蜜瓜，都很好吃。較硬的像蘋果，會殘留纖維口感。較水的像西瓜，做出來會比較像冰沙。 冰淇淋機方便效果又好，不用機器的話，有打發鮮奶油再混勻冷凍，或是冷凍中途翻攪數次的方法，耗時而且口感還是較差。 冰淇淋製作過程會把空氣混進去，漸漸膨脹。混合液太多不但冰膽冷卻效果會變差，還可能會滿出來！要注意每一台機器適合的容量。

班乃迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 是經典的早午餐，適合假日早上悠閒享用。水波蛋 ( poached egg ) 的半熟蛋黃和微酸滑潤的荷蘭醬，將煎培根，火腿，番茄，炒菠菜，炒磨菇，燻鮭魚等等各式配料融為一體，底下是吸附醬汁又有嚼勁的英式馬芬麵包。太美了！ 重點： 醋可以讓蛋白質凝固，漩渦可以讓蛋聚集成團，注意不要煮沸。 食材 (1人份)： 英式馬芬 1個 蛋 2顆 荷蘭醬適量 配料隨意組合 步驟： 先做好 英式馬芬 ，約需三小時到三天不等。用叉子從側面插入掰開成兩半。 煮沸一大鍋水再轉小火，用來現做 荷蘭醬 。 配料趁空檔處理好，這次搭配的是番茄切片和煎培根。 水裡加一大匙白醋，用漏勺轉出漩渦，蛋先打在碗裡再從中心點水面上倒入，小火煮約三分鐘 (勿沸騰) 後用漏勺撈起。 在英式馬芬上面疊上配料，水波蛋，淋上荷蘭醬，灑些細香蔥，洋香菜或紅椒粉，趁熱享用。 心得： 用叉子掰開的馬芬表面比較不規則，最適合用來吸附醬汁。 蛋先打在碗裡再倒，一來比較緩和蛋比較能保持完整，二來若是蛋壞了也可以先發現。 用漏勺撈水波蛋好用，可以瀝掉多餘的水分。若邊緣有些不平整的蛋白碎塊可以修掉。 不用擔心水裡加醋會吃到酸味，因為煮蛋水不會加進來，而且荷蘭醬本來就是微酸的。 水波蛋一次煮一顆，若有浮沫碎蛋白要撈除再倒下一顆。

荷蘭醬 ( Hollandaise sauce ) 很像美乃滋，是蛋和油乳化融合而成的醬汁，濃郁柔滑，最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜，是基本法式醬汁之一。 重點： 溫度太高蛋黃會凝固，溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。 食材： 蛋黃 2個 水 20ml 澄清奶油 60ml 檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉適量 步驟： 無鹽奶油隔水加熱，融化後靜置，撈除表面浮沫，倒出上層清澈的油，就是澄清奶油。 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻，一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計，或是摸碗感覺燙手的程度)，一邊持續攪打到像慕絲的質地。 離火，一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打，保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒，流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。 加檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉，邊加邊攪拌邊試味道，趁熱淋上。 心得： 有的食譜是直接用奶油做荷蘭醬。我分別用奶油和澄清奶油做過，奶油的比較甜膩，澄清奶油的比較清爽。兩者的差別， 這一篇 寫得很好。 一塊奶油有 70~80% 的澄清奶油。從奶油分離出澄清奶油，還有濾紙過濾和冷藏凝固後刮除兩種方法。 用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁，我喜歡打到有很多小氣泡的程度，醬汁會更輕盈。 現做溫熱的荷蘭醬最棒，用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏，再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱，會讓蛋黃凝固，奶油融化，油水分離。 參考： 簡單咖的簡單生活 法式荷蘭醬

英式馬芬 (English Muffin) 是班乃迪克蛋的經典配角，裡面鬆軟多孔適合吸附蛋黃和荷蘭醬，外表微焦有嚼勁豐富了口感和香氣。英式馬芬不是馬芬 (Muffin, 鬆糕)，也不是司康 (Scone) 或比司吉 (Biscuits) 喔！ 食材 (12 個)：每個熱量約 174大卡，醣類 31g，脂肪 3g，蛋白質 5g 麵種食材： ¾ 杯高筋麵粉過篩 (約 90g) ½ 杯水 (120ml) ½ 茶匙乾酵母 麵種步驟： 在碗裡混合麵粉、水和酵母，用筷子輕輕攪拌到麵糊均勻。 蓋住麵糊，靜置至少 1 小時。 英式馬芬食材： 1 杯全脂牛奶 (240ml) 1 茶匙乾酵母 2 大匙糖 (約 26g) 2 大匙融化無鹽奶油 (約 30g) 1 茶匙鹽  (約 5g) 3 杯高筋麵粉過篩 (約 360g) 烘焙用油，手粉，玉米粉，融化奶油適量 英式馬芬步驟： 於大盆中混合牛奶和酵母，倒入做好的麵種並將它攪散在牛奶中。 加入糖、奶油和鹽混合均勻，加入麵粉，用刮刀攪拌到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。 手揉麵糰時，如果捏起來太黏手，可以灑些手粉。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈，且表面應該稍微有一點黏，但又不至於沾黏在手上或碗上。 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中，以保鮮膜封住後在室溫等待麵糰漲至兩倍大，約需 1.5 到 2 小時。 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上，用切麵刀分成 12 等份，輕輕地揉成圓形，留間隔再靜置 1 小時，使其再度發酵膨脹。 以小火熱鍋，鍋面均勻刷上一層奶油，將麵糰分批入鍋兩面各煎 5 分鐘直到表面金黃，可以用鏟子稍微壓一下，避免膨脹得太高。 心得： 在不沾矽膠墊，麵糰和手上先噴上烘焙用油，可以減少手粉的使用，保持清爽不黏。 用蒸氣烤箱的發酵功能，設定 35度，麵糰兩次發酵時間都可以再減半。 參考食譜提到麵種可靜置最多 12 小時，擺放越久麵種的氣泡越多，份量也會漲大。靜置發酵的時間越長，做出來的英式馬芬風味或口感都會越好。而揉好的麵糰也可以冷藏一到三天，讓麵糰香氣更足。表面灑上玉米粉再煎，可以增加酥脆口感。 參考： 班尼迪克蛋的重要角色：英式馬芬 English Muffin 也能自己做！

我第一次對 "現代主義烹調" 這本食譜刮目相看，就是做了這道濃湯。經過高壓焦糖化的胡蘿蔔，嘗起來竟然像海鹽太妃糖！ 重點： 壓力鍋烹煮過程要顧火。因為水分少，關火後容易減壓。過程中搖動鍋子數次避免沾鍋燒焦。 加鹽幫助脫水，小蘇打的弱鹼性和加壓高溫會讓胡蘿蔔的糖分焦糖化。 胡蘿蔔汁必須是過濾過的原汁。未過濾的渣滓太多，加糖或蜂蜜則太甜。 食材 (3人份)：每份熱量約 110大卡，醣類 9g，脂肪 8g，蛋白質 1g 胡蘿蔔 3條削皮切小塊 300g (100%) 無鹽奶油 30g (10%) 水 18cc (6%) 鹽 3g (1%) 小蘇打粉 1.5g (0.5%) 胡蘿蔔汁或水 300cc (100%) 椰奶或鮮奶油，香料 (龍蒿，小茴香或洋香菜) 適量 步驟： 在壓力鍋裡融化奶油，鹽和小蘇打在水裡攪拌溶解，和胡蘿蔔一起倒入鍋裡，和奶油拌勻，加壓烹煮 20分鐘。 減壓後打開壓力鍋，加入水或胡蘿蔔汁再煮沸，以攪拌棒打勻，不用再調味。 趁熱上桌，可以淋上椰奶或鮮奶油，灑上香料增添風味。 心得： 原食譜的奶油用量為胡蘿蔔的 30%。奶油越多越香濃，當然熱量也越高。減量到 10% 風味仍然差不多。 壓力鍋蒸煮過，不加水直接打勻成焦糖胡蘿蔔泥，可以直接用來當麵包抹醬，或雞肉、豬肉、海鮮佐醬。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 

瓦斯噴槍是用途廣泛的烹飪器材。可以用來炙燒食材表面，尤其是有厚度或不規則，用煎鍋很難平均受熱的食材。也可以用來脫模，液體表面除泡。鹹甜料理都常用。 料理用瓦斯噴槍，不管是接罐式 (便宜，簡單)，還是填充式 (較貴，輕巧)，都是用 丁烷 (Butane) 。而 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)  建議用 MAPP 瓦斯 的噴槍，理由是溫度較高，燃燒較完全，食材比較不會沾上瓦斯味。 這就是我找到的 MAPP 瓦斯噴槍：SMAPTORCH 自動點火 "燒銲用" 噴槍！好大一支，而且沒有人拿來烹飪用！不過殺雞用牛刀的結果也還不錯就是了！