現代主義烹調筆記

雞腿肉捲食材簡單但有豪華感，小孩也愛吃，內餡和配菜也可以自由搭配組合。 食材 (4人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 19g，脂肪 20g，蛋白質 28g 去骨雞腿肉 4片 馬鈴薯 4顆 蔬菜，培根適量 橄欖油，奶油，雞高湯，白酒，蒜頭，百里香，鹽，胡椒適量 步驟： 雞肉要預先解凍，配菜洗好切好，內餡蔬菜可以切條或切碎，少量即可。 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮直立，比較寬的兩面切出平面，再用圓形切麵糰模具壓出圓柱形，邊稍微修一下，泡水後撈出擦乾。（剩下的馬鈴薯可以切小塊加入濃湯裡，或是電鍋蒸過搗成薯泥，或是削成絲做成馬鈴薯煎餅） 小鍋倒入橄欖油和一小塊奶油，中火到奶油融化，放入馬鈴薯，灑鹽和胡椒，煎到金黃後翻面再煎，加入雞高湯到至少馬鈴薯塊 2/3 高度，加一點白酒，幾瓣蒜頭（不用去皮），百里香，煮到沸騰後放進烤箱烤 30~60分鐘，到高湯快收乾，馬鈴薯鬆軟到刀子可以不費力插到底即可。 雞腿肉放砧板上，用保鮮膜包住整個砧板，用肉槌打到雞腿均勻攤薄。灑鹽和胡椒調味，放入一片培根（或火腿，起司片），一排蔬菜。 捲起來用棉線綁緊（可以再用鋁箔紮緊塑型），放進烤箱烤 30分鐘。 收集滲出湯汁在小鍋裡用小火加熱，雞腿肉捲在油鍋裡煎到皮色金黃，再取出剪開棉線靜置。湯汁可以加一點醬油，魚露，巴薩米克醋調味，收乾到可以附著在湯匙底的程度，熄火後加一小塊奶油快速攪拌均勻。 準備配菜，可以用鹽水川燙或是用煎過雞肉捲的油鍋快炒。 雞肉捲切開擺盤，淋上肉汁，放進馬鈴薯和配菜即可。 心得： 這個做法的方旦馬鈴薯大小一致比較好看，直接橫切馬鈴薯取中間兩塊也可以。 有時間的話，會出水的蔬菜內餡可以先炒過。 肉槌打雞腿肉記得保鮮膜要先包好，防止可能有細菌噴濺汙染。 參考： foodease.ca （他是先煎後烤，我覺得先烤後煎比較好）

冬天火鍋的亮點，熱呼呼又鬆軟的丸子，自己做健康又安心喔！ 重點： 煮丸子的時候不要煮滾，用小火泡熟（80度已經是處理雞肉的安全溫度）丸子湯汁比較不會流失。 食材：做成 30顆，每顆熱量約 40大卡，醣類 1g，脂肪 1g，蛋白質 7g 雞胸絞肉（自己剁或是買的時候請店家代絞）800克 蛋 2顆 洋蔥 1/2顆，青蔥 1支，芹菜一小把 切碎 竹筍（或筊白筍，荸薺）適量 切小丁 味噌，和風醬油（鰹魚或昆布調味，鹹味較淡），香油各 1大匙 白胡椒粉適量 步驟： 所有材料在大盆裡拌勻摔打到有牽絲的感覺。 準備一小碗清水和湯匙，一大鍋清水（約 1.5~2公升）煮到 80度。 用左手虎口擠出丸子，右手（慣用手）拿沾水湯匙舀起放入水鍋裡煮。 重複動作，丸子盡量大小一致，湯匙每次都沾點水以免沾黏，大鍋水溫控制在 80度。 小火煮到丸子浮上水面就可以撈起放涼。 心得： 用筷子畫圓拌勻肉泥比較方便，但是要花比較多時間。摔打會弄得廚房有點狼狽。 煮丸子的時候，用可以控溫的電磁爐或加熱棒比較方便，用瓦斯爐的話最好可以兩個人一起做。(2018 4月更新：想辦法把溫度計架在鍋邊，也可以一個人邊做邊看溫度喔！) 煮丸子的湯很鮮甜，有耐心再加熱濾去浮渣的話，可以當雞高湯用。 準備好生的雞肉丸，直接下在火鍋裡煮，也可以讓火鍋湯頭更鮮甜，但是會比較混濁。 參考： 2個女生+7隻貓的料理日記：相撲鍋必備雞肉丸子

重點： 先川燙可以去血腥雜味。 壓力鍋，食材切絞碎，可以節省熬煉時間。 食材： 水 1000cc 雞翅 700g (包裝兩節翅約兩盒) 雞絞肉 300g 洋蔥半顆切細絲 紅蘿蔔 1/4 根切薄片 大蒜兩瓣，蔥一條切末 黑胡椒 (或是馬告) 數顆 步驟： 雞翅放冷水中煮沸後撈起，川燙水倒掉。 食材全部放進壓力鍋，加壓煮 1.5 小時。 自然冷卻減壓，細鐵網過篩取高湯。 一週內可以放冷藏，再久要分裝冷凍。 心得： 雞白高湯還是黃褐色的，很香，清爽甘甜。 加老薑片，也很合適。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)