焦糖化胡蘿蔔濃湯 (Caramelized carrot soup)

我第一次對 "現代主義烹調" 這本食譜刮目相看，就是做了這道濃湯。經過高壓焦糖化的胡蘿蔔，嘗起來竟然像海鹽太妃糖！

重點：

• 壓力鍋烹煮過程要顧火。因為水分少，關火後容易減壓。過程中搖動鍋子數次避免沾鍋燒焦。
• 加鹽幫助脫水，小蘇打的弱鹼性和加壓高溫會讓胡蘿蔔的糖分焦糖化。
• 胡蘿蔔汁必須是過濾過的原汁。未過濾的渣滓太多，加糖或蜂蜜則太甜。

食材 (3人份)：每份熱量約 110大卡，醣類 9g，脂肪 8g，蛋白質 1g

• 胡蘿蔔 3條削皮切小塊 300g (100%)
• 無鹽奶油 30g (10%)
• 水 18cc (6%)
• 鹽 3g (1%)
• 小蘇打粉 1.5g (0.5%)
• 胡蘿蔔汁或水 300cc (100%)
• 椰奶或鮮奶油，香料 (龍蒿，小茴香或洋香菜) 適量

步驟：

1. 在壓力鍋裡融化奶油，鹽和小蘇打在水裡攪拌溶解，和胡蘿蔔一起倒入鍋裡，和奶油拌勻，加壓烹煮 20分鐘。
2. 減壓後打開壓力鍋，加入水或胡蘿蔔汁再煮沸，以攪拌棒打勻，不用再調味。
3. 趁熱上桌，可以淋上椰奶或鮮奶油，灑上香料增添風味。

心得：

• 原食譜的奶油用量為胡蘿蔔的 30%。奶油越多越香濃，當然熱量也越高。減量到 10% 風味仍然差不多。
• 壓力鍋蒸煮過，不加水直接打勻成焦糖胡蘿蔔泥，可以直接用來當麵包抹醬，或雞肉、豬肉、海鮮佐醬。

參考：現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)