現代主義烹調筆記

芒果雪酪裡面加一點薄荷，加倍清涼！ 食材 (4人份)：每份熱量約 40大卡，醣類 11g，脂肪 0.2g，蛋白質 0.4g 芒果去皮去核 400g 赤藻糖醇 25g (或砂糖 50g) 檸檬汁一大匙 薄荷葉切碎數片 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 果汁機放入芒果，加入檸檬汁，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 (甜度等於砂糖的兩倍)，薄荷葉，打勻後冷藏。 冷藏至冰涼的芒果泥放入冰淇淋機，攪拌到雪酪成型即可。

每逢冬天就期待著草莓。花蓮鳳林的有機草莓個頭小但是酸甜香濃，做成甜點也很有存在感！ 食材 (16人份)：每份熱量約 250大卡，醣類 21g，脂肪 17g，蛋白質 6g 草莓 600g 雞蛋 4個 牛奶 720ml 低筋麵粉 280g 砂糖 20g，赤藻糖醇 50g 奶油 20g 高脂 (whipping) 鮮奶油 500ml 鹽一小撮，糖粉適量，檸檬汁一大匙 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 草莓洗淨去蒂分兩堆，一堆放入果汁機，一堆縱剖薄片留中間幾片，邊邊則放入果汁機。 果汁機裡草莓約 400g，加入檸檬汁一大匙，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 25g (甜度等於砂糖 50g)，打勻後冷藏。 烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊，放上幾片草莓薄片，灑上少許糖粉，以 100度烤 60分鐘，放烤箱內冷卻後再取出乾燥脆片，放在密封罐保存。 雞蛋，牛奶和融化奶油 15g 打勻，再加入過篩麵粉，砂糖 20g 和一小撮鹽拌勻，過篩後冷藏約一小時。 8吋不沾平底鍋小火加熱，抹上薄薄一層奶油，邊旋轉邊倒入一大湯匙麵糊，直到均勻不流動，加熱到邊緣微微金黃，翻面後熄火用餘溫再煎一下取出放涼，重複動作約可煎成 15~20片可麗餅。 鮮奶油加赤藻糖醇 25g 隔冰水打發至綿挺。 一片可麗餅上面抹上薄薄一層鮮奶油再疊上一片，每兩三層鋪上一層草莓切片，這一層的鮮奶油抹厚一點，重複到用完，冷藏備用。 草莓果泥放入冰淇淋機，打到雪酪成型，就可以分切蛋糕，組裝上桌。 心得： 赤藻糖醇是不錯的代糖，但因市售產品有加少量蔗糖素提高甜度，而蔗糖素加熱超過 100度不安全，不適合添加在煎烤烘焙食品裡。 麵糊拌好先冷藏過，氣泡會減少，麵糊更細緻。 煎可麗餅不用怕失敗，會越做越熟練，儘可能攤薄但不要有缺損。翻面後熄火下一片比較好攤開。 鮮奶油不要買到低脂 (cooking) 的，怎麼打都不會發。 參考： 簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜 WebMD Strawberry Sorbet

夏天就是要吃冰淇淋啊！ 一般冰淇淋的乳製品佔 50~60%，這個配方只有 33%，口感綿密清爽，水果原味細緻，一起來做做看！ 食材 (10 球)：每球熱量約 104 大卡，醣類 13g，脂肪 6g，蛋白質 1g 芒果肉 500g (100%) 鮮奶油 125g (25%) 煉乳 125g (25%) 檸檬汁 半顆 步驟： 冰淇淋機內膽放冷凍庫至少一天。 食材全放入果汁機打勻後冷藏至冰涼 (也可以先把芒果冷凍再和其他食材打勻)。 倒入冰淇淋機，運轉約半小時，到冰淇淋成型不會再被翻動，即可取出食用。 心得： 這個配方的水果試過水蜜桃，哈蜜瓜，都很好吃。較硬的像蘋果，會殘留纖維口感。較水的像西瓜，做出來會比較像冰沙。 冰淇淋機方便效果又好，不用機器的話，有打發鮮奶油再混勻冷凍，或是冷凍中途翻攪數次的方法，耗時而且口感還是較差。 冰淇淋製作過程會把空氣混進去，漸漸膨脹。混合液太多不但冰膽冷卻效果會變差，還可能會滿出來！要注意每一台機器適合的容量。