現代主義烹調筆記

熱騰騰的奶油鬆餅，搭配冰涼香甜的新鮮水果，視覺嗅覺和味覺一起滿足的早餐！ 食材 (4人份)：每份（不計配料）熱量約 160大卡，醣類 17.4g，脂肪 7.6g，蛋白質 5.8g 無鹽奶油 20g 雞蛋 2顆 全脂牛奶 100g 低筋麵粉 80g 鹽 1/4茶匙 各式新鮮水果丁或冰淇淋或打發鮮奶油適量 糖粉或蜂蜜適量 步驟： 烤箱預熱至 220度。 雞蛋打入盆中，倒入牛奶和鹽。 低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。 將奶油平均分到烤皿中，放入烤箱烤 1分鐘取出，用刷子把融化奶油均勻抹在烤皿上。 趁熱把麵糊倒入烤皿，放入烤箱烤 15分鐘。 趁熱把配料放入即可。 心得： 足夠多的融化奶油是麵糊不沾以及順利膨脹的關鍵。 旋風烤箱可能會因為不同位置膨脹程度不均勻，可以中途快速調整換位。 出爐後要趁熱享用，冷了鬆餅會塌下去喔！ 參考： Carol 自在生活 維基百科

要烤出外脆內軟的馬鈴薯有些技巧，一起來試試看！ 食材 (4人份)：每份熱量約 200大卡，醣類 25g，脂肪 10g，蛋白質 3g 進口小馬鈴薯 700g (約 9~10顆) 橄欖油，奶油或鵝油 40g (約 3大匙) 蒜頭數瓣 鹽，胡椒，百里香適量 步驟： 烤箱預熱 190度。 進口小馬鈴薯連皮洗淨，大鍋水煮開後放入小火煮 10分鐘。 把熱水倒光，等馬鈴薯稍乾，蓋上鍋蓋搖晃甩盪讓馬鈴薯相互撞擊破皮。 烤盤裡倒入橄欖油或融化的奶油或鵝油，馬鈴薯放入均勻沾油平鋪，灑鹽及胡椒調味，放入連皮蒜瓣。 放入烤箱烤 30分鐘後取出，用壓泥器壓平，再灑上百里香，進烤箱再烤 30分鐘即可。 心得： 進口馬鈴薯個頭小，皮薄，用這個做法很成功。用切塊台灣馬鈴薯常常會太乾硬，可能水煮的時間要再延長，或是油要更多一點。 馬鈴薯撞擊破皮會增加表面積比較好入味。鍋裡會有一些薯泥，可以收集起來搓成一小球一起放進去烤。 奶油或鵝油烤出來比較香，橄欖油比較健康。 參考： Jamie's Perfect Roast Potatoes

雞腿肉捲食材簡單但有豪華感，小孩也愛吃，內餡和配菜也可以自由搭配組合。 食材 (4人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 19g，脂肪 20g，蛋白質 28g 去骨雞腿肉 4片 馬鈴薯 4顆 蔬菜，培根適量 橄欖油，奶油，雞高湯，白酒，蒜頭，百里香，鹽，胡椒適量 步驟： 雞肉要預先解凍，配菜洗好切好，內餡蔬菜可以切條或切碎，少量即可。 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮直立，比較寬的兩面切出平面，再用圓形切麵糰模具壓出圓柱形，邊稍微修一下，泡水後撈出擦乾。（剩下的馬鈴薯可以切小塊加入濃湯裡，或是電鍋蒸過搗成薯泥，或是削成絲做成馬鈴薯煎餅） 小鍋倒入橄欖油和一小塊奶油，中火到奶油融化，放入馬鈴薯，灑鹽和胡椒，煎到金黃後翻面再煎，加入雞高湯到至少馬鈴薯塊 2/3 高度，加一點白酒，幾瓣蒜頭（不用去皮），百里香，煮到沸騰後放進烤箱烤 30~60分鐘，到高湯快收乾，馬鈴薯鬆軟到刀子可以不費力插到底即可。 雞腿肉放砧板上，用保鮮膜包住整個砧板，用肉槌打到雞腿均勻攤薄。灑鹽和胡椒調味，放入一片培根（或火腿，起司片），一排蔬菜。 捲起來用棉線綁緊（可以再用鋁箔紮緊塑型），放進烤箱烤 30分鐘。 收集滲出湯汁在小鍋裡用小火加熱，雞腿肉捲在油鍋裡煎到皮色金黃，再取出剪開棉線靜置。湯汁可以加一點醬油，魚露，巴薩米克醋調味，收乾到可以附著在湯匙底的程度，熄火後加一小塊奶油快速攪拌均勻。 準備配菜，可以用鹽水川燙或是用煎過雞肉捲的油鍋快炒。 雞肉捲切開擺盤，淋上肉汁，放進馬鈴薯和配菜即可。 心得： 這個做法的方旦馬鈴薯大小一致比較好看，直接橫切馬鈴薯取中間兩塊也可以。 有時間的話，會出水的蔬菜內餡可以先炒過。 肉槌打雞腿肉記得保鮮膜要先包好，防止可能有細菌噴濺汙染。 參考： foodease.ca （他是先煎後烤，我覺得先烤後煎比較好）

每逢冬天就期待著草莓。花蓮鳳林的有機草莓個頭小但是酸甜香濃，做成甜點也很有存在感！ 食材 (16人份)：每份熱量約 250大卡，醣類 21g，脂肪 17g，蛋白質 6g 草莓 600g 雞蛋 4個 牛奶 720ml 低筋麵粉 280g 砂糖 20g，赤藻糖醇 50g 奶油 20g 高脂 (whipping) 鮮奶油 500ml 鹽一小撮，糖粉適量，檸檬汁一大匙 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 草莓洗淨去蒂分兩堆，一堆放入果汁機，一堆縱剖薄片留中間幾片，邊邊則放入果汁機。 果汁機裡草莓約 400g，加入檸檬汁一大匙，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 25g (甜度等於砂糖 50g)，打勻後冷藏。 烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊，放上幾片草莓薄片，灑上少許糖粉，以 100度烤 60分鐘，放烤箱內冷卻後再取出乾燥脆片，放在密封罐保存。 雞蛋，牛奶和融化奶油 15g 打勻，再加入過篩麵粉，砂糖 20g 和一小撮鹽拌勻，過篩後冷藏約一小時。 8吋不沾平底鍋小火加熱，抹上薄薄一層奶油，邊旋轉邊倒入一大湯匙麵糊，直到均勻不流動，加熱到邊緣微微金黃，翻面後熄火用餘溫再煎一下取出放涼，重複動作約可煎成 15~20片可麗餅。 鮮奶油加赤藻糖醇 25g 隔冰水打發至綿挺。 一片可麗餅上面抹上薄薄一層鮮奶油再疊上一片，每兩三層鋪上一層草莓切片，這一層的鮮奶油抹厚一點，重複到用完，冷藏備用。 草莓果泥放入冰淇淋機，打到雪酪成型，就可以分切蛋糕，組裝上桌。 心得： 赤藻糖醇是不錯的代糖，但因市售產品有加少量蔗糖素提高甜度，而蔗糖素加熱超過 100度不安全，不適合添加在煎烤烘焙食品裡。 麵糊拌好先冷藏過，氣泡會減少，麵糊更細緻。 煎可麗餅不用怕失敗，會越做越熟練，儘可能攤薄但不要有缺損。翻面後熄火下一片比較好攤開。 鮮奶油不要買到低脂 (cooking) 的，怎麼打都不會發。 參考： 簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜 WebMD Strawberry Sorbet

皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！ 食材 (4人份)：每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g 馬鈴薯 4顆 雞高湯 300ml 奶油 15g 帶皮鴨胸 2片 紅酒 100ml 無籽葡萄 8顆 蘑菇 1盒 橄欖油，蒜頭，百里香，白酒，巴薩米克醋，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 60分鐘 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮去頭尾，中間橫切成兩塊圓桶狀，切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉，擦乾後灑上一點鹽和胡椒。 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊，以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。 加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。 烤馬鈴薯的同時，把解凍至室溫的鴨胸擦乾，皮面輕輕畫交叉刀痕，兩面撒上鹽和胡椒，按摩均勻。 冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油，煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。 鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。 烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。 烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。 心得： 網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的...

烤布蕾 (法式焦糖布丁 Crème Brûlée) 是個 (有 噴槍 就) 很簡單可以完成的經典法式甜點。敲開微苦的焦糖脆皮，裡面滑嫩香甜。小小一盅滿足各種對比和趣味！ 重點： 香草牛奶加熱是為了釋放香味，不是為了殺菌，不需要煮沸。牛奶太熱的話，倒進蛋黃醬裡會變蛋花湯！ 過篩和噴槍是質地均勻，表面平整的關鍵。 表面焦糖炙燒後要馬上享用，等太久會再軟化溶解。 食材 (4人份)：每份熱量約 340大卡，醣類 18g，脂肪 29g，蛋白質 7g 全脂牛奶 200g 砂糖 35g 香草莢半根 鮮奶油 200g 蛋黃 5~6個 (約 100~110g) 表面砂糖每個約一小匙 步驟： 烤箱預熱 110度。 香草莢劃開，用刀背把籽刮出來，連莢一起放進牛奶裡，倒入砂糖，邊攪拌邊以小火煮到略微冒泡即可關火。 蛋黃和鮮奶油攪拌均勻，再加入香草牛奶拌勻。 過篩後倒進烤皿，用噴槍掃過表面去除小氣泡。(表面有小氣泡 => 噴槍掃過之後) 烤盤裡加一大杯熱水，進烤箱蒸烤 45~60分鐘，到搖晃時不會明顯晃動的程度。 冷藏六小時以上。 上桌前以一匙砂糖平鋪表面，倒出過多的砂糖，用噴霧瓶均勻噴上少許清水，再用噴槍炙燒成焦糖脆皮，進冰箱冷卻一分鐘後拿出享用。 心得： 炙燒焦糖脆皮前，若是沒有灑水，糖粒會一顆顆變焦，不會融成一片。用手隨意撒點水滴再燒會比較好但仍是不均勻。最後發現噴霧瓶最好用。 噴槍炙燒時，用火焰尖端定點局部燒到冒泡後轉焦糖色再換另一處，不要掃來掃去。 參考： 戀戀家 (這個食譜用 50g 砂糖，太甜而且無法溶解完全) 不萊嗯的烘焙廚房 (這個食譜有加橙酒，烤溫較高，時間較短)

在農業改良場小農市集買到 櫛瓜  (是一種南瓜)，想到一道超適合櫛瓜的健康蔬菜料理！ 法式雜菜煲 ( 普羅旺斯燉蔬菜 ) 是法國媽媽家常菜。 老鼠廚師小米 示範過，家常菜也可以變身精緻料理！這道 Confit byaldi 不難做又健康，還可以讓小孩接受原來不肯吃的蔬菜，一起來試試看吧！ 重點： 蔬菜要盡量選粗細接近的，切片大小越一致越好。找得到長型的羅馬番茄的話最好，味道濃郁而且粗細和其他蔬菜比較一致。牛番茄味道比較淡又比較寬。 食材 (4 人份)：每份熱量約 180大卡，醣類 16g，脂肪 13g，蛋白質 4g 櫛瓜三條（不同顏色最好） 長茄子一條 牛番茄兩顆 洋蔥半顆 甜椒一顆 大蒜數瓣 橄欖油，巴沙米克醋，白酒，鹽，胡椒，香料（迷迭香或百里香或法式綜合香料）適量 步驟： 櫛瓜茄子去頭尾，用刨片器或調理機切成均勻薄片；番茄中段也切成薄片。 洋蔥，甜椒，大蒜略切，和頭尾或切壞的櫛瓜茄子番茄一起剁碎或用調理機打碎。 熱鍋，用橄欖油，白酒，鹽，胡椒，香料翻炒蔬菜碎，炒到軟熟，倒進調理機打勻成泥。 烤箱預熱至 150 度，在烤皿底部均勻抹上蔬菜泥，上面疊上交錯的蔬菜薄片。 用中間剪個小洞的烘焙紙蓋上，進烤箱烤 90 分鐘。 趁熱上桌，淋上一些橄欖油，巴沙米克醋調味。冷藏隔夜再吃味道會更融合。 心得： 切片，打碎，打泥，用食物調理機真的很省事。 立體擺盤的訣竅是用大小適當的 圓形切模 ，在裡面疊好再抽開。

紙包魚做法簡單健康，結合蒸烤的手法，有高溫引出的香氣變化，又不會流失湯汁，家常宴客都適合！傳統紙包魚用一整條魚，家裡有老人小孩或嫌麻煩的人，用去骨魚排安全又方便。海鮮，蔬菜，香草，調味可以任意組合，找出自己喜歡的風味！ 重點： 紙包的邊要確實摺好，不要用鋁箔代替。 食材 (2~4人份)：每份熱量約 240大卡，醣類 0g，脂肪 17g，蛋白質 20g 去骨魚排 1~2 片 (輪切或斜切魚排要檢查過，把魚刺夾出來) 檸檬切片，蒜末，蔬菜 (番茄，洋蔥，蘑菇，蘆筍，甜椒，花椰菜等等) 適量切薄片 香草 (百里香，迷迭香， 茴香 ) 擇一適量 無鹽奶油，橄欖油，白酒，鹽，胡椒， 酸豆 適量 步驟： 烤箱預熱 200 度。 烘焙紙約食材的 4~6 倍寬，沿長邊對折再攤開，在折線上半鋪上食材。 薄片蔬菜墊底，魚排擦乾兩面灑鹽及胡椒擺上，再放其他食材。 烘焙紙對折，從一邊摺起，摺到最後收口塞進去 ( 示範 )。 進烤箱烤 20~30 分鐘，依魚肉厚度和食材份量加減，烤到紙包微黃。 紙包拆開，擠上一些檸檬汁，趁熱上桌。 心得： 紙包魚最大的挑戰是魚肉沒熟！因為看不到摸不到也不能半途拆開來看，紙包拆開一翻兩瞪眼，真的沒熟可以再包好微波補救。 松露玫瑰 提過 每 300 公克的魚以攝氏 220 度烤 10 分鐘 。我的經驗是魚片要薄 (鯛魚，比目魚等)，或是肉質比較鬆軟 (鮭魚，比目魚等)，就沒有問題。大塊旗魚，鮪魚排可能要切片或是延長時間。 水份不會流失的料理，一開始就不需要太多水。如果會出水的蔬菜和白酒太多，湯汁的風味會比較淡。 酸豆 (其實是醃漬過的續隨子花蕾) 直接吃有酸嗆味，以前都用來配燻鮭魚，或是拌進各種需要酸味的醬汁，例如 煙花女 。沒想到在紙包裡和食材一起蒸烤過後，變成帶著甜的溫和酸香味，成為畫龍點睛的配角！

我家老婆的得意料理，皮酥肉嫩，宴客的不敗主菜！ 重點： 鹽漬的鹽份比例要精確，要有充分的時間。 根莖類蔬菜要先處理過，直接烤會太乾硬。 烤的時間以烤色及中心溫度為準。 出爐後要靜置降溫再切。 食材 (4人份)： 全雞一隻約 1.2 ~ 1.8kg 香料奶油（檸檬皮，蒜泥，迷迭香，百里香，黑胡椒，紅椒粉，或現成綜合香草） 檸檬，紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜，杏鮑菇，洋蔥，大蒜 步驟： 全雞去脖去爪（留下來燉高湯），腹內血水洗淨。 以雞的重量 1% 的鹽均勻抹上，墊高放大鍋內，冷藏隔夜。 紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜切滾刀塊，用電鍋蒸過，或是水煮半熟。 杏鮑菇，洋蔥切大塊或厚片，大蒜整顆不剝皮橫剖對半。 香料與奶油抓勻，從雞胸切口用手撐開雞皮與肉間隙，均勻抹進去。 檸檬用叉子戳刺，或直接剖半，塞進雞腹。 蔬菜平鋪在烤盤上，灑鹽及香料，雞胸朝上放置蔬菜上。 (一般) 烤箱預熱 220 度，烤約 60 分鐘。(慢烤) 烤箱預熱 120 度，烤約 4 小時。(懶人) 水波爐烤全雞程式按下去。 烤的過程要拿出來翻兩次，雞胸朝上 => 背朝上 => 胸朝上，淋雞油，底下蔬菜翻動均勻裹上雞油續烤 (洋蔥厚片，大蒜橫剖不用翻，直接淋上雞油即可) ，烤到雞皮金黃，大腿內側 70 度以上即可。 出爐後要靜置降溫後再切開，以避免肉汁流失。 心得： 鹽漬是入味多汁的關鍵，試過鹽水法（泡在 6% 鹽水隔夜）和乾漬法，效果差不多，而乾漬法方便很多。 香料的比例份量可以視口味自由搭配，奶油估剛好可以抹完的份量就好。 慢烤熟度比較均勻，一般烤法有時候最內側比較難烤透。 中心溫度以肉最厚的內部為準，以往經驗最難烤透的地方就在大腿關節附近。有的食譜建議 67 度就可以，其實會有點帶血。食物安全準則建議 74 度以上最好，但是肉會比較乾硬。折衷約 70 度左右可以兼顧安全與美味。 宴客人多可以買 2kg 以上的大雞。但要延長烤的時間，尤其是水波爐程式有適用重量範圍，過重的話程式跑完還是不夠熟。慢烤比較容易成功，但要注意皮和蔬菜不要被烤乾了。 參考： 鹽漬法在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好: 祖宜的中西家常菜 裡有清楚的解說。 皮下抹香料奶油師承自 Jamie Oliver , 官方網站上有N種烤雞食譜。