現代主義烹調筆記

抓住夏天的尾巴，做一道簡單清爽的義大利麵！ 食材 (2人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 57g，脂肪 12g，蛋白質 18g 薄荷約 4~5枝 帕瑪善起司 (Parmigiano Reggiano) 或起司粉 30g 檸檬 1顆 義大利寬扁麵 (linguine) 150g 櫛瓜 2條 橄欖油，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 30分鐘 薄荷摘葉洗淨切絲備用。 帕瑪善起司磨粉備用，或用現成起司粉代替。 檸檬洗淨擦乾，磨皮屑備用，再剖半擠出檸檬汁。 大鍋滾水加 1% 的鹽，煮麵約 6~8分鐘 (依照包裝建議時間再減兩分鐘)。 煮開水，煮麵的同時用刨絲器把櫛瓜刨成麵條狀 (原食譜是縱切薄片再切成火柴粗細長條)。 平底鍋中火熱橄欖油，倒入櫛瓜翻炒約 4分鐘，再加入薄荷翻炒均勻。 撈出義大利麵進平底鍋，加 1杯煮麵水，加進起司粉，檸檬皮，檸檬汁翻炒約兩分鐘，再加鹽，胡椒調味後盛盤。 心得： 每個人的口味不同，薄荷及檸檬汁的分量要試吃決定，不要一次全部放進去。麵條的軟硬度也要試吃，想要再軟一點的，在大鍋裡再煮久一點。 熱量主要來自麵條和起司粉。想要減少熱量的話，可以增加櫛瓜，減少麵條。 台灣現在也有種櫛瓜，越來越方便買到囉！要選中等大小的，越小的越嫩，但不會被拿來賣；太大的就老了。 參考： Jamie Oliver - Lemony courgette linguine

皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！ 食材 (4人份)：每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g 馬鈴薯 4顆 雞高湯 300ml 奶油 15g 帶皮鴨胸 2片 紅酒 100ml 無籽葡萄 8顆 蘑菇 1盒 橄欖油，蒜頭，百里香，白酒，巴薩米克醋，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 60分鐘 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮去頭尾，中間橫切成兩塊圓桶狀，切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉，擦乾後灑上一點鹽和胡椒。 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊，以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。 加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。 烤馬鈴薯的同時，把解凍至室溫的鴨胸擦乾，皮面輕輕畫交叉刀痕，兩面撒上鹽和胡椒，按摩均勻。 冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油，煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。 鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。 烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。 烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。 心得： 網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的