現代主義烹調筆記

舒肥 ( sous-vide ) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失，還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度時間，讓食材達到理想熟度。不同的食材，要求熟度，要求滅菌度，都有各自的溫度時間組合。 舒肥排餐可以穩定控制中心熟度，最後表面快速煎香就完成，切開會呈現褐色表面與粉紅中心的明顯分界，保留較多柔嫩的肉質。 重點： 冷凍肉類烹調前一天放冷藏，前一小時放室溫，封口打開讓缺氧變黑的部分恢復。 家用真空機若是食材沒有擦乾，或是另外加入油水，封口很容易失敗。 舒肥溫度比時間重要，時間超過不用擔心煮老或煮乾食材。 撒鹽調味，有位廚師說過，要比你覺得夠了再多一點。 休息讓肉降溫，吸收肉汁，才不會在切開時肉汁流失，肉變乾。 步驟： 充分解凍後取出擦乾，放入密封袋，以真空機抽氣密封。（如果沒有真空機，或是食材含油水成分，可以用水壓密封法，整袋一邊放入水裡，一邊排出空氣後密封，但是真空程度較差） 大鍋裝水，設定舒肥溫度時間（可以手動也可以手機連線操作），這次是用 56 度 1 小時，約五分熟的溫度。溫度到了把真空袋放入，時間到了剪開袋子拿出來，兩面擦乾撒上鹽及黑胡椒。 鑄鐵鍋刷一點油，熱鍋熱油後轉中火，兩面各煎一分鐘，側面略煎後放置休息約五分鐘後再切開食用。（若有帶骨需熟度較高的部分，或是不平整的部分，可以用噴槍，或是烤箱燒烤） 心得： 乾式熟成 US prime 紐約客五分熟還是比較有嚼勁。 乾式熟成澳洲小羊排這個溫度剛好。 可以搭配 紅酒肉汁 。

紅酒肉汁 醬汁是料理的靈魂。這個醬汁風味濃厚，充滿膠質，很適合佐紅肉，沾麵包，淋馬鈴薯泥。 重點： 每個煎褐，收乾步驟都是為了豐富及濃縮味道，需要時間耐心處理。 一大鍋食材濃縮成不到半杯的醬汁，可以冷凍保存，要用的時候隔水加熱或用電鍋回溫。 食材： 牛絞肉 600g 豬大骨 600g（原食譜用牛膝骨） 雞翅 4~5隻（可不加，增加膠質用） 洋蔥一顆，紅蘿蔔一根切薄片 蔥一把，蒜頭數粒切末 蕃茄糊一大匙（或速食店的番茄醬一包） 紅酒半瓶 水 500~1000cc 月桂葉，黑胡椒粒，百里香少許 巴沙米克醋，醬油適量 步驟： 豬大骨與雞翅用烤箱烤到外表焦黃 (比較香)，或是進鍋冷水煮開撈出 (比較快)。 壓力鍋內以大火油煎牛絞肉至深褐色，撈出絞肉留下牛油，中火煎炒蔬菜至軟化呈褐色。 拌入蕃茄糊及紅酒，大火加熱持續攪拌至紅酒收乾變濃稠。 拌入豬大骨，牛絞肉，香料，加水蓋過食材，高壓烹煮兩小時。 過篩濾出清湯，大火烹煮，撈除表面油脂，直到清湯收乾成糖漿狀蜜汁。 以少量巴沙米克醋及醬油調味，趁熱使用。 燜煮牛小排 現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮，可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬，煮好後需要放涼靜置，讓肉汁被吸收回去。 步驟： 牛小排真空包裝後，以恆溫 88 度水浴 7 小時。 在鍋中加熱紅酒肉汁，放入牛小排烹煮一分鐘，讓肉裹上蜜汁即可。 心得： 現代主義烹調建議三種溫度時間組合：88 度 7 小時（鬆軟），62 度 72 小時（柔嫩鬆軟），58 度 72 小時（柔嫩有彈性）。舒肥三天我還沒有試過，因為長時間水浴對真空的要求很嚴格（真空不確實或只用水壓排氣法，會殘留空氣氧化產生雜味或變質）。事實上我用 88 度 水浴，第一個小時封口就迸開了，還好發現得早補救回來。 參考：現代主義烹調 家用精華版 ( Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home )