煎鴨胸，烤馬鈴薯糕，炒磨菇，佐紅酒葡萄醬汁 (Pan seared duck breast with fondant potato, sauteed mushrooms, red wine grapes jus)


皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！

食材 (4人份)：每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g

  • 馬鈴薯 4顆
  • 雞高湯 300ml
  • 奶油 15g
  • 帶皮鴨胸 2片
  • 紅酒 100ml
  • 無籽葡萄 8顆
  • 蘑菇 1盒
  • 橄欖油，蒜頭，百里香，白酒，巴薩米克醋，鹽，胡椒適量

步驟：烹調時間約 60分鐘

  1. 烤箱預熱 200度。
  2. 馬鈴薯削皮去頭尾，中間橫切成兩塊圓桶狀，切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉，擦乾後灑上一點鹽和胡椒。
  3. 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊，以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。
  4. 加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。
  5. 烤馬鈴薯的同時，把解凍至室溫的鴨胸擦乾，皮面輕輕畫交叉刀痕，兩面撒上鹽和胡椒，按摩均勻。
  6. 冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油，煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。



  7. 鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。
  8. 烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。
  9. 烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。
  10. 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。

心得：

  • 網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的話 30分鐘很難熟透，預估個一小時的時間比較保險。難怪 masterchef 廚藝比賽常常看到沒有熟透的 fondant potato! 有的做法是直接在鍋裡用奶油煎熟，但這樣無法分身去處理別的食材。
  • 這樣煎出來的鴨胸，剛出爐的時候中心溫度 61~67度。沒有辦法控制得像舒肥那麼精準，但是省時省事很多，而且舒肥法因為是先煮過再煎，無法逼出那麼多鴨油，鴨皮會比較油膩。網路上有看過只煎烤 8分鐘，切開來還是血紅色的作法，可能不夠安全。
  • 含高湯的濃縮液體醬汁最後加一塊奶油乳化，是 Jus 的作法。如果不加高湯和奶油，更清爽的做法是 Sauce。濃縮肉汁加麵粉增稠的是 Gravy。鴨胸通常搭配櫻桃或各種莓果醬汁。
  • 鴨油，百里香，雞高湯，巴薩米克醋這些共同元素，讓盤中各種食材的風味協調。
  • 搭配的蔬菜，食譜常見用四季豆，球芽甘藍應該也不錯。其他菇類或綠色蔬菜只要適合炒或烤的，都可以自由搭配看看。

參考：

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