現代主義烹調筆記

班乃迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 是經典的早午餐，適合假日早上悠閒享用。水波蛋 ( poached egg ) 的半熟蛋黃和微酸滑潤的荷蘭醬，將煎培根，火腿，番茄，炒菠菜，炒磨菇，燻鮭魚等等各式配料融為一體，底下是吸附醬汁又有嚼勁的英式馬芬麵包。太美了！ 重點： 醋可以讓蛋白質凝固，漩渦可以讓蛋聚集成團，注意不要煮沸。 食材 (1人份)： 英式馬芬 1個 蛋 2顆 荷蘭醬適量 配料隨意組合 步驟： 先做好 英式馬芬 ，約需三小時到三天不等。用叉子從側面插入掰開成兩半。 煮沸一大鍋水再轉小火，用來現做 荷蘭醬 。 配料趁空檔處理好，這次搭配的是番茄切片和煎培根。 水裡加一大匙白醋，用漏勺轉出漩渦，蛋先打在碗裡再從中心點水面上倒入，小火煮約三分鐘 (勿沸騰) 後用漏勺撈起。 在英式馬芬上面疊上配料，水波蛋，淋上荷蘭醬，灑些細香蔥，洋香菜或紅椒粉，趁熱享用。 心得： 用叉子掰開的馬芬表面比較不規則，最適合用來吸附醬汁。 蛋先打在碗裡再倒，一來比較緩和蛋比較能保持完整，二來若是蛋壞了也可以先發現。 用漏勺撈水波蛋好用，可以瀝掉多餘的水分。若邊緣有些不平整的蛋白碎塊可以修掉。 不用擔心水裡加醋會吃到酸味，因為煮蛋水不會加進來，而且荷蘭醬本來就是微酸的。 水波蛋一次煮一顆，若有浮沫碎蛋白要撈除再倒下一顆。

英式馬芬 (English Muffin) 是班乃迪克蛋的經典配角，裡面鬆軟多孔適合吸附蛋黃和荷蘭醬，外表微焦有嚼勁豐富了口感和香氣。英式馬芬不是馬芬 (Muffin, 鬆糕)，也不是司康 (Scone) 或比司吉 (Biscuits) 喔！ 食材 (12 個)：每個熱量約 174大卡，醣類 31g，脂肪 3g，蛋白質 5g 麵種食材： ¾ 杯高筋麵粉過篩 (約 90g) ½ 杯水 (120ml) ½ 茶匙乾酵母 麵種步驟： 在碗裡混合麵粉、水和酵母，用筷子輕輕攪拌到麵糊均勻。 蓋住麵糊，靜置至少 1 小時。 英式馬芬食材： 1 杯全脂牛奶 (240ml) 1 茶匙乾酵母 2 大匙糖 (約 26g) 2 大匙融化無鹽奶油 (約 30g) 1 茶匙鹽  (約 5g) 3 杯高筋麵粉過篩 (約 360g) 烘焙用油，手粉，玉米粉，融化奶油適量 英式馬芬步驟： 於大盆中混合牛奶和酵母，倒入做好的麵種並將它攪散在牛奶中。 加入糖、奶油和鹽混合均勻，加入麵粉，用刮刀攪拌到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。 手揉麵糰時，如果捏起來太黏手，可以灑些手粉。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈，且表面應該稍微有一點黏，但又不至於沾黏在手上或碗上。 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中，以保鮮膜封住後在室溫等待麵糰漲至兩倍大，約需 1.5 到 2 小時。 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上，用切麵刀分成 12 等份，輕輕地揉成圓形，留間隔再靜置 1 小時，使其再度發酵膨脹。 以小火熱鍋，鍋面均勻刷上一層奶油，將麵糰分批入鍋兩面各煎 5 分鐘直到表面金黃，可以用鏟子稍微壓一下，避免膨脹得太高。 心得： 在不沾矽膠墊，麵糰和手上先噴上烘焙用油，可以減少手粉的使用，保持清爽不黏。 用蒸氣烤箱的發酵功能，設定 35度，麵糰兩次發酵時間都可以再減半。 參考食譜提到麵種可靜置最多 12 小時，擺放越久麵種的氣泡越多，份量也會漲大。靜置發酵的時間越長，做出來的英式馬芬風味或口感都會越好。而揉好的麵糰也可以冷藏一到三天，讓麵糰香氣更足。表面灑上玉米粉再煎，可以增加酥脆口感。 參考： 班尼迪克蛋的重要角色：英式馬芬 English Muffin 也能自己做！