現代主義烹調筆記

要烤出外脆內軟的馬鈴薯有些技巧，一起來試試看！ 食材 (4人份)：每份熱量約 200大卡，醣類 25g，脂肪 10g，蛋白質 3g 進口小馬鈴薯 700g (約 9~10顆) 橄欖油，奶油或鵝油 40g (約 3大匙) 蒜頭數瓣 鹽，胡椒，百里香適量 步驟： 烤箱預熱 190度。 進口小馬鈴薯連皮洗淨，大鍋水煮開後放入小火煮 10分鐘。 把熱水倒光，等馬鈴薯稍乾，蓋上鍋蓋搖晃甩盪讓馬鈴薯相互撞擊破皮。 烤盤裡倒入橄欖油或融化的奶油或鵝油，馬鈴薯放入均勻沾油平鋪，灑鹽及胡椒調味，放入連皮蒜瓣。 放入烤箱烤 30分鐘後取出，用壓泥器壓平，再灑上百里香，進烤箱再烤 30分鐘即可。 心得： 進口馬鈴薯個頭小，皮薄，用這個做法很成功。用切塊台灣馬鈴薯常常會太乾硬，可能水煮的時間要再延長，或是油要更多一點。 馬鈴薯撞擊破皮會增加表面積比較好入味。鍋裡會有一些薯泥，可以收集起來搓成一小球一起放進去烤。 奶油或鵝油烤出來比較香，橄欖油比較健康。 參考： Jamie's Perfect Roast Potatoes

抓住夏天的尾巴，做一道簡單清爽的義大利麵！ 食材 (2人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 57g，脂肪 12g，蛋白質 18g 薄荷約 4~5枝 帕瑪善起司 (Parmigiano Reggiano) 或起司粉 30g 檸檬 1顆 義大利寬扁麵 (linguine) 150g 櫛瓜 2條 橄欖油，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 30分鐘 薄荷摘葉洗淨切絲備用。 帕瑪善起司磨粉備用，或用現成起司粉代替。 檸檬洗淨擦乾，磨皮屑備用，再剖半擠出檸檬汁。 大鍋滾水加 1% 的鹽，煮麵約 6~8分鐘 (依照包裝建議時間再減兩分鐘)。 煮開水，煮麵的同時用刨絲器把櫛瓜刨成麵條狀 (原食譜是縱切薄片再切成火柴粗細長條)。 平底鍋中火熱橄欖油，倒入櫛瓜翻炒約 4分鐘，再加入薄荷翻炒均勻。 撈出義大利麵進平底鍋，加 1杯煮麵水，加進起司粉，檸檬皮，檸檬汁翻炒約兩分鐘，再加鹽，胡椒調味後盛盤。 心得： 每個人的口味不同，薄荷及檸檬汁的分量要試吃決定，不要一次全部放進去。麵條的軟硬度也要試吃，想要再軟一點的，在大鍋裡再煮久一點。 熱量主要來自麵條和起司粉。想要減少熱量的話，可以增加櫛瓜，減少麵條。 台灣現在也有種櫛瓜，越來越方便買到囉！要選中等大小的，越小的越嫩，但不會被拿來賣；太大的就老了。 參考： Jamie Oliver - Lemony courgette linguine

班乃迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 是經典的早午餐，適合假日早上悠閒享用。水波蛋 ( poached egg ) 的半熟蛋黃和微酸滑潤的荷蘭醬，將煎培根，火腿，番茄，炒菠菜，炒磨菇，燻鮭魚等等各式配料融為一體，底下是吸附醬汁又有嚼勁的英式馬芬麵包。太美了！ 重點： 醋可以讓蛋白質凝固，漩渦可以讓蛋聚集成團，注意不要煮沸。 食材 (1人份)： 英式馬芬 1個 蛋 2顆 荷蘭醬適量 配料隨意組合 步驟： 先做好 英式馬芬 ，約需三小時到三天不等。用叉子從側面插入掰開成兩半。 煮沸一大鍋水再轉小火，用來現做 荷蘭醬 。 配料趁空檔處理好，這次搭配的是番茄切片和煎培根。 水裡加一大匙白醋，用漏勺轉出漩渦，蛋先打在碗裡再從中心點水面上倒入，小火煮約三分鐘 (勿沸騰) 後用漏勺撈起。 在英式馬芬上面疊上配料，水波蛋，淋上荷蘭醬，灑些細香蔥，洋香菜或紅椒粉，趁熱享用。 心得： 用叉子掰開的馬芬表面比較不規則，最適合用來吸附醬汁。 蛋先打在碗裡再倒，一來比較緩和蛋比較能保持完整，二來若是蛋壞了也可以先發現。 用漏勺撈水波蛋好用，可以瀝掉多餘的水分。若邊緣有些不平整的蛋白碎塊可以修掉。 不用擔心水裡加醋會吃到酸味，因為煮蛋水不會加進來，而且荷蘭醬本來就是微酸的。 水波蛋一次煮一顆，若有浮沫碎蛋白要撈除再倒下一顆。

英式馬芬 (English Muffin) 是班乃迪克蛋的經典配角，裡面鬆軟多孔適合吸附蛋黃和荷蘭醬，外表微焦有嚼勁豐富了口感和香氣。英式馬芬不是馬芬 (Muffin, 鬆糕)，也不是司康 (Scone) 或比司吉 (Biscuits) 喔！ 食材 (12 個)：每個熱量約 174大卡，醣類 31g，脂肪 3g，蛋白質 5g 麵種食材： ¾ 杯高筋麵粉過篩 (約 90g) ½ 杯水 (120ml) ½ 茶匙乾酵母 麵種步驟： 在碗裡混合麵粉、水和酵母，用筷子輕輕攪拌到麵糊均勻。 蓋住麵糊，靜置至少 1 小時。 英式馬芬食材： 1 杯全脂牛奶 (240ml) 1 茶匙乾酵母 2 大匙糖 (約 26g) 2 大匙融化無鹽奶油 (約 30g) 1 茶匙鹽  (約 5g) 3 杯高筋麵粉過篩 (約 360g) 烘焙用油，手粉，玉米粉，融化奶油適量 英式馬芬步驟： 於大盆中混合牛奶和酵母，倒入做好的麵種並將它攪散在牛奶中。 加入糖、奶油和鹽混合均勻，加入麵粉，用刮刀攪拌到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。 手揉麵糰時，如果捏起來太黏手，可以灑些手粉。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈，且表面應該稍微有一點黏，但又不至於沾黏在手上或碗上。 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中，以保鮮膜封住後在室溫等待麵糰漲至兩倍大，約需 1.5 到 2 小時。 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上，用切麵刀分成 12 等份，輕輕地揉成圓形，留間隔再靜置 1 小時，使其再度發酵膨脹。 以小火熱鍋，鍋面均勻刷上一層奶油，將麵糰分批入鍋兩面各煎 5 分鐘直到表面金黃，可以用鏟子稍微壓一下，避免膨脹得太高。 心得： 在不沾矽膠墊，麵糰和手上先噴上烘焙用油，可以減少手粉的使用，保持清爽不黏。 用蒸氣烤箱的發酵功能，設定 35度，麵糰兩次發酵時間都可以再減半。 參考食譜提到麵種可靜置最多 12 小時，擺放越久麵種的氣泡越多，份量也會漲大。靜置發酵的時間越長，做出來的英式馬芬風味或口感都會越好。而揉好的麵糰也可以冷藏一到三天，讓麵糰香氣更足。表面灑上玉米粉再煎，可以增加酥脆口感。 參考： 班尼迪克蛋的重要角色：英式馬芬 English Muffin 也能自己做！

簡單菜色也能做出豐富滋味，一起來試試吧！ 重點： 海鮮要注意新鮮度，前置作業要處理乾淨。 兩步驟處理蝦子和蛤蜊，可以兼顧熬煉鮮味又不會煮過頭。 鹽水的比例，煮麵和煮海鮮的時間要注意。 食材 (3~4人份)： 義大利麵半包 (250克)，不同粗細造型的麵，包裝上都有建議的煮熟時間 義大利番茄罐頭半罐 洋蔥一顆切丁 紅蘿蔔一條切丁 西洋芹兩根，對折撥去纖維再切丁 大蒜數瓣切碎或壓泥 白蝦一盒 (250克) 解凍剪鬚，有明顯腸泥挑掉 蛤蜊冷水加鹽 (3%) 吐沙洗淨 透抽一隻清理 (外皮剝掉比較漂亮，省時可以不剝) 切圈 橄欖油，白酒 (或米酒) 適量 步驟： 炒鍋熱油，倒入白蝦和白酒大火快炒至均勻變紅，起鍋吹涼，蝦頭蝦殼剝掉。 小湯鍋放蛤蜊，倒入橄欖油和白酒煮沸，打開的蛤蜊馬上撈出另置。 蛤蜊湯倒入炒鍋 (注意若有殘留的沙子勿倒入)，再酌量加點高湯或水，倒入蝦頭蝦殼，壓碎蝦頭，煮沸後用細鐵網過濾。 炒鍋冷油，倒入蔬菜丁，加一點鹽，中火炒軟收汁，再加入蛤蜊蝦膏湯及罐頭番茄，小火燉煮，視口味加鹽，黑胡椒，香草調味。 燉煮蔬菜茄汁醬的同時，煮一大鍋鹽水 (1%)，煮沸後倒入義大利麵，稍微攪拌幾次，離建議煮熟時間還有兩分鐘時撈起倒入茄汁醬中，不用瀝得很乾，帶點煮麵水一起拌入。 麵醬翻炒均勻，再加入蝦子，蛤蜊，透抽，翻炒悶煮一分鐘起鍋。 心得： 義大利番茄罐頭的味道濃郁，成分單純，可以安心使用。用台灣新鮮番茄的話，一來品種不同，二來沒有經過高溫高壓處理，茄汁味道會很淡。 義大利麵最後在醬汁裡面煮熟，可以幫助融合入味，時間剛剛好的話會略硬，有彈牙口感，不習慣的話視接受程度再煮久一點，到試吃軟硬度滿意。 蝦殼和蛤蜊殼都會磨損不沾鍋塗層，用一般的炒鍋比較好。

重點： 壓力鍋煮義式燉飯，快速方便不會燒焦。 義式燉飯要有嚼勁，濃稠但可流動。 食材 (4~6人份)： 糙米三杯 洋蔥一顆切末 高湯約糙米兩倍量 橄欖油，米酒，奶油，鹽，黑胡椒適量 步驟： 壓力鍋裡加橄欖油，炒透洋蔥末。 加入糙米拌炒，再加米酒 (加白酒更好，有果香)，鹽，繼續拌炒。 加入高湯煮沸，壓力鍋加壓 8分鐘，熄火減壓 8分鐘。 小火翻攪，視軟硬鹹淡收汁調味。 最後熄火加一塊奶油翻攪乳化。 心得： 糙米健康又很適合煮燉飯，不像蓬萊米一不小心很容易煮糊掉。 義式肉醬配燉飯也不錯。 軟絲是另外燙過再加進來的，小卷比較適合切圈，軟絲比較厚，切斜薄片比較好。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)