現代主義烹調筆記

抓住夏天的尾巴，做一道簡單清爽的義大利麵！ 食材 (2人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 57g，脂肪 12g，蛋白質 18g 薄荷約 4~5枝 帕瑪善起司 (Parmigiano Reggiano) 或起司粉 30g 檸檬 1顆 義大利寬扁麵 (linguine) 150g 櫛瓜 2條 橄欖油，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 30分鐘 薄荷摘葉洗淨切絲備用。 帕瑪善起司磨粉備用，或用現成起司粉代替。 檸檬洗淨擦乾，磨皮屑備用，再剖半擠出檸檬汁。 大鍋滾水加 1% 的鹽，煮麵約 6~8分鐘 (依照包裝建議時間再減兩分鐘)。 煮開水，煮麵的同時用刨絲器把櫛瓜刨成麵條狀 (原食譜是縱切薄片再切成火柴粗細長條)。 平底鍋中火熱橄欖油，倒入櫛瓜翻炒約 4分鐘，再加入薄荷翻炒均勻。 撈出義大利麵進平底鍋，加 1杯煮麵水，加進起司粉，檸檬皮，檸檬汁翻炒約兩分鐘，再加鹽，胡椒調味後盛盤。 心得： 每個人的口味不同，薄荷及檸檬汁的分量要試吃決定，不要一次全部放進去。麵條的軟硬度也要試吃，想要再軟一點的，在大鍋裡再煮久一點。 熱量主要來自麵條和起司粉。想要減少熱量的話，可以增加櫛瓜，減少麵條。 台灣現在也有種櫛瓜，越來越方便買到囉！要選中等大小的，越小的越嫩，但不會被拿來賣；太大的就老了。 參考： Jamie Oliver - Lemony courgette linguine

現代主義烹調 裡提到用檸檬酸鈉當乳化劑，就可以得到濃郁均勻的融化起司醬，不需要添加膩口的奶油麵粉白醬或鮮奶油。 自作聰明地拿了檸檬酸來用，結果這兩個原來是有差別的！乳化效果不均勻，而且還是酸的！雖然又酸又鹹又臭 (是的我用了藍紋乳酪) 的通心粉配上清爽的蘋果堅果和油醋沙拉意外地還可以入口，但這不是我預期的效果！ 找得到檸檬酸鈉的話再來試一次…

簡單菜色也能做出豐富滋味，一起來試試吧！ 重點： 海鮮要注意新鮮度，前置作業要處理乾淨。 兩步驟處理蝦子和蛤蜊，可以兼顧熬煉鮮味又不會煮過頭。 鹽水的比例，煮麵和煮海鮮的時間要注意。 食材 (3~4人份)： 義大利麵半包 (250克)，不同粗細造型的麵，包裝上都有建議的煮熟時間 義大利番茄罐頭半罐 洋蔥一顆切丁 紅蘿蔔一條切丁 西洋芹兩根，對折撥去纖維再切丁 大蒜數瓣切碎或壓泥 白蝦一盒 (250克) 解凍剪鬚，有明顯腸泥挑掉 蛤蜊冷水加鹽 (3%) 吐沙洗淨 透抽一隻清理 (外皮剝掉比較漂亮，省時可以不剝) 切圈 橄欖油，白酒 (或米酒) 適量 步驟： 炒鍋熱油，倒入白蝦和白酒大火快炒至均勻變紅，起鍋吹涼，蝦頭蝦殼剝掉。 小湯鍋放蛤蜊，倒入橄欖油和白酒煮沸，打開的蛤蜊馬上撈出另置。 蛤蜊湯倒入炒鍋 (注意若有殘留的沙子勿倒入)，再酌量加點高湯或水，倒入蝦頭蝦殼，壓碎蝦頭，煮沸後用細鐵網過濾。 炒鍋冷油，倒入蔬菜丁，加一點鹽，中火炒軟收汁，再加入蛤蜊蝦膏湯及罐頭番茄，小火燉煮，視口味加鹽，黑胡椒，香草調味。 燉煮蔬菜茄汁醬的同時，煮一大鍋鹽水 (1%)，煮沸後倒入義大利麵，稍微攪拌幾次，離建議煮熟時間還有兩分鐘時撈起倒入茄汁醬中，不用瀝得很乾，帶點煮麵水一起拌入。 麵醬翻炒均勻，再加入蝦子，蛤蜊，透抽，翻炒悶煮一分鐘起鍋。 心得： 義大利番茄罐頭的味道濃郁，成分單純，可以安心使用。用台灣新鮮番茄的話，一來品種不同，二來沒有經過高溫高壓處理，茄汁味道會很淡。 義大利麵最後在醬汁裡面煮熟，可以幫助融合入味，時間剛剛好的話會略硬，有彈牙口感，不習慣的話視接受程度再煮久一點，到試吃軟硬度滿意。 蝦殼和蛤蜊殼都會磨損不沾鍋塗層，用一般的炒鍋比較好。