瓦斯噴槍


瓦斯噴槍是用途廣泛的烹飪器材。可以用來炙燒食材表面，尤其是有厚度或不規則，用煎鍋很難平均受熱的食材。也可以用來脫模，液體表面除泡。鹹甜料理都常用。

料理用瓦斯噴槍，不管是接罐式 (便宜，簡單)，還是填充式 (較貴，輕巧)，都是用丁烷 (Butane)。而現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 建議用 MAPP 瓦斯的噴槍，理由是溫度較高，燃燒較完全，食材比較不會沾上瓦斯味。

這就是我找到的 MAPP 瓦斯噴槍：SMAPTORCH 自動點火 "燒銲用" 噴槍！好大一支，而且沒有人拿來烹飪用！不過殺雞用牛刀的結果也還不錯就是了！

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料理鼠王的法式雜菜煲 (Ratatouille, confit byaldi)

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在農業改良場小農市集買到 櫛瓜  (是一種南瓜)，想到一道超適合櫛瓜的健康蔬菜料理！ 法式雜菜煲 ( 普羅旺斯燉蔬菜 ) 是法國媽媽家常菜。 老鼠廚師小米 示範過，家常菜也可以變身精緻料理！這道 Confit byaldi 不難做又健康，還可以讓小孩接受原來不肯吃的蔬菜，一起來試試看吧！ 重點： 蔬菜要盡量選粗細接近的，切片大小越一致越好。找得到長型的羅馬番茄的話最好，味道濃郁而且粗細和其他蔬菜比較一致。牛番茄味道比較淡又比較寬。 食材 (4 人份)：每份熱量約 180大卡，醣類 16g，脂肪 13g，蛋白質 4g 櫛瓜三條（不同顏色最好） 長茄子一條 牛番茄兩顆 洋蔥半顆 甜椒一顆 大蒜數瓣 橄欖油，巴沙米克醋，白酒，鹽，胡椒，香料（迷迭香或百里香或法式綜合香料）適量 步驟： 櫛瓜茄子去頭尾，用刨片器或調理機切成均勻薄片；番茄中段也切成薄片。 洋蔥，甜椒，大蒜略切，和頭尾或切壞的櫛瓜茄子番茄一起剁碎或用調理機打碎。 熱鍋，用橄欖油，白酒，鹽，胡椒，香料翻炒蔬菜碎，炒到軟熟，倒進調理機打勻成泥。 烤箱預熱至 150 度，在烤皿底部均勻抹上蔬菜泥，上面疊上交錯的蔬菜薄片。 用中間剪個小洞的烘焙紙蓋上，進烤箱烤 90 分鐘。 趁熱上桌，淋上一些橄欖油，巴沙米克醋調味。冷藏隔夜再吃味道會更融合。 心得： 切片，打碎，打泥，用食物調理機真的很省事。 立體擺盤的訣竅是用大小適當的 圓形切模 ，在裡面疊好再抽開。
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涼拌一條龍小黃瓜 (Pickled cucumber)

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莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！ 食材 (2人份)： 小黃瓜 3~4條 鹽 2小匙 白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣 辣椒 1條 步驟： 小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。 去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。 依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。 白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。 心得： 若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。 參考： 莊祖宜臉書
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荷蘭醬 (Hollandaise sauce)

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荷蘭醬 ( Hollandaise sauce ) 很像美乃滋，是蛋和油乳化融合而成的醬汁，濃郁柔滑，最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜，是基本法式醬汁之一。 重點： 溫度太高蛋黃會凝固，溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。 食材： 蛋黃 2個 水 20ml 澄清奶油 60ml 檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉適量 步驟： 無鹽奶油隔水加熱，融化後靜置，撈除表面浮沫，倒出上層清澈的油，就是澄清奶油。 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻，一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計，或是摸碗感覺燙手的程度)，一邊持續攪打到像慕絲的質地。 離火，一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打，保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒，流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。 加檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉，邊加邊攪拌邊試味道，趁熱淋上。 心得： 有的食譜是直接用奶油做荷蘭醬。我分別用奶油和澄清奶油做過，奶油的比較甜膩，澄清奶油的比較清爽。兩者的差別， 這一篇 寫得很好。 一塊奶油有 70~80% 的澄清奶油。從奶油分離出澄清奶油，還有濾紙過濾和冷藏凝固後刮除兩種方法。 用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁，我喜歡打到有很多小氣泡的程度，醬汁會更輕盈。 現做溫熱的荷蘭醬最棒，用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏，再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱，會讓蛋黃凝固，奶油融化，油水分離。 參考： 簡單咖的簡單生活 法式荷蘭醬
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