現代主義烹調筆記

紙包魚做法簡單健康，結合蒸烤的手法，有高溫引出的香氣變化，又不會流失湯汁，家常宴客都適合！傳統紙包魚用一整條魚，家裡有老人小孩或嫌麻煩的人，用去骨魚排安全又方便。海鮮，蔬菜，香草，調味可以任意組合，找出自己喜歡的風味！ 重點： 紙包的邊要確實摺好，不要用鋁箔代替。 食材 (2~4人份)：每份熱量約 240大卡，醣類 0g，脂肪 17g，蛋白質 20g 去骨魚排 1~2 片 (輪切或斜切魚排要檢查過，把魚刺夾出來) 檸檬切片，蒜末，蔬菜 (番茄，洋蔥，蘑菇，蘆筍，甜椒，花椰菜等等) 適量切薄片 香草 (百里香，迷迭香， 茴香 ) 擇一適量 無鹽奶油，橄欖油，白酒，鹽，胡椒， 酸豆 適量 步驟： 烤箱預熱 200 度。 烘焙紙約食材的 4~6 倍寬，沿長邊對折再攤開，在折線上半鋪上食材。 薄片蔬菜墊底，魚排擦乾兩面灑鹽及胡椒擺上，再放其他食材。 烘焙紙對折，從一邊摺起，摺到最後收口塞進去 ( 示範 )。 進烤箱烤 20~30 分鐘，依魚肉厚度和食材份量加減，烤到紙包微黃。 紙包拆開，擠上一些檸檬汁，趁熱上桌。 心得： 紙包魚最大的挑戰是魚肉沒熟！因為看不到摸不到也不能半途拆開來看，紙包拆開一翻兩瞪眼，真的沒熟可以再包好微波補救。 松露玫瑰 提過 每 300 公克的魚以攝氏 220 度烤 10 分鐘 。我的經驗是魚片要薄 (鯛魚，比目魚等)，或是肉質比較鬆軟 (鮭魚，比目魚等)，就沒有問題。大塊旗魚，鮪魚排可能要切片或是延長時間。 水份不會流失的料理，一開始就不需要太多水。如果會出水的蔬菜和白酒太多，湯汁的風味會比較淡。 酸豆 (其實是醃漬過的續隨子花蕾) 直接吃有酸嗆味，以前都用來配燻鮭魚，或是拌進各種需要酸味的醬汁，例如 煙花女 。沒想到在紙包裡和食材一起蒸烤過後，變成帶著甜的溫和酸香味，成為畫龍點睛的配角！

難得清靜的休假日，隨手作個大人口味早午餐。 經典的 黑橄欖鮪魚醬 會加入洋蔥，鯷魚或是大蒜九層塔。 煙花女義大利麵 是用鯷魚，黑橄欖，酸豆，蕃茄，辣椒炒出來的。 隨手用現有材料，鮪魚罐頭 (已經很鹹鮮了，不用再加鯷魚)，黑橄欖切碎，美乃滋，芥末籽醬，蕃茄醬 (剛好沒有新鮮蕃茄)，檸檬汁 (代替酸豆提供酸香味)，煙燻紅椒粉，辣椒去籽切碎，黑胡椒，洋香菜。 厚厚地抹在烤吐司上，入口的主調是油潤的鮪魚，然後是鹹，鮮，甜，辣，酸，嗆，融合在一起，太有趣了！

簡單菜色也能做出豐富滋味，一起來試試吧！ 重點： 海鮮要注意新鮮度，前置作業要處理乾淨。 兩步驟處理蝦子和蛤蜊，可以兼顧熬煉鮮味又不會煮過頭。 鹽水的比例，煮麵和煮海鮮的時間要注意。 食材 (3~4人份)： 義大利麵半包 (250克)，不同粗細造型的麵，包裝上都有建議的煮熟時間 義大利番茄罐頭半罐 洋蔥一顆切丁 紅蘿蔔一條切丁 西洋芹兩根，對折撥去纖維再切丁 大蒜數瓣切碎或壓泥 白蝦一盒 (250克) 解凍剪鬚，有明顯腸泥挑掉 蛤蜊冷水加鹽 (3%) 吐沙洗淨 透抽一隻清理 (外皮剝掉比較漂亮，省時可以不剝) 切圈 橄欖油，白酒 (或米酒) 適量 步驟： 炒鍋熱油，倒入白蝦和白酒大火快炒至均勻變紅，起鍋吹涼，蝦頭蝦殼剝掉。 小湯鍋放蛤蜊，倒入橄欖油和白酒煮沸，打開的蛤蜊馬上撈出另置。 蛤蜊湯倒入炒鍋 (注意若有殘留的沙子勿倒入)，再酌量加點高湯或水，倒入蝦頭蝦殼，壓碎蝦頭，煮沸後用細鐵網過濾。 炒鍋冷油，倒入蔬菜丁，加一點鹽，中火炒軟收汁，再加入蛤蜊蝦膏湯及罐頭番茄，小火燉煮，視口味加鹽，黑胡椒，香草調味。 燉煮蔬菜茄汁醬的同時，煮一大鍋鹽水 (1%)，煮沸後倒入義大利麵，稍微攪拌幾次，離建議煮熟時間還有兩分鐘時撈起倒入茄汁醬中，不用瀝得很乾，帶點煮麵水一起拌入。 麵醬翻炒均勻，再加入蝦子，蛤蜊，透抽，翻炒悶煮一分鐘起鍋。 心得： 義大利番茄罐頭的味道濃郁，成分單純，可以安心使用。用台灣新鮮番茄的話，一來品種不同，二來沒有經過高溫高壓處理，茄汁味道會很淡。 義大利麵最後在醬汁裡面煮熟，可以幫助融合入味，時間剛剛好的話會略硬，有彈牙口感，不習慣的話視接受程度再煮久一點，到試吃軟硬度滿意。 蝦殼和蛤蜊殼都會磨損不沾鍋塗層，用一般的炒鍋比較好。

重點： 用不沾鍋煎魚比較容易成功。 煎魚先擦乾，翻面要有耐心。 食材： 鰈魚片 (這是全聯買的劍齒鰈魚片，比較小片) 牛番茄一顆，皮劃十字燙過剝掉，去籽切小丁 白洋蔥 (比較不辣) 適量切小丁 大蒜，九層塔，香菜，黑橄欖適量切碎 檸檬半顆 步驟： 蕃茄丁，洋蔥丁，佐料末，檸檬汁，加鹽拌勻，視口味可以再加辣椒末，小茴香籽 (孜然)，巴沙米克醋。 鰈魚片充分退冰吸乾，抹上鹽和胡椒，不沾鍋熱油，皮朝下放入，煎到魚皮金黃再翻面，魚肉煎的時間比魚皮面短，魚肉比較厚的話，煎到用筷子可以輕易穿過才有熟透。 盛盤佐檸檬片和莎莎醬即可。 心得： 莎莎醬先作好冷藏，味道會更融合。 這次莎莎醬加黑橄欖和孜然，味道十分搭配。 參考：莎莎醬加孜然，在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好：祖宜的中西家常菜 裡提到。