現代主義烹調筆記

莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！ 食材 (2人份)： 小黃瓜 3~4條 鹽 2小匙 白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣 辣椒 1條 步驟： 小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。 去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。 依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。 白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。 心得： 若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。 參考： 莊祖宜臉書

芒果雪酪裡面加一點薄荷，加倍清涼！ 食材 (4人份)：每份熱量約 40大卡，醣類 11g，脂肪 0.2g，蛋白質 0.4g 芒果去皮去核 400g 赤藻糖醇 25g (或砂糖 50g) 檸檬汁一大匙 薄荷葉切碎數片 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 果汁機放入芒果，加入檸檬汁，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 (甜度等於砂糖的兩倍)，薄荷葉，打勻後冷藏。 冷藏至冰涼的芒果泥放入冰淇淋機，攪拌到雪酪成型即可。

每逢冬天就期待著草莓。花蓮鳳林的有機草莓個頭小但是酸甜香濃，做成甜點也很有存在感！ 食材 (16人份)：每份熱量約 250大卡，醣類 21g，脂肪 17g，蛋白質 6g 草莓 600g 雞蛋 4個 牛奶 720ml 低筋麵粉 280g 砂糖 20g，赤藻糖醇 50g 奶油 20g 高脂 (whipping) 鮮奶油 500ml 鹽一小撮，糖粉適量，檸檬汁一大匙 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 草莓洗淨去蒂分兩堆，一堆放入果汁機，一堆縱剖薄片留中間幾片，邊邊則放入果汁機。 果汁機裡草莓約 400g，加入檸檬汁一大匙，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 25g (甜度等於砂糖 50g)，打勻後冷藏。 烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊，放上幾片草莓薄片，灑上少許糖粉，以 100度烤 60分鐘，放烤箱內冷卻後再取出乾燥脆片，放在密封罐保存。 雞蛋，牛奶和融化奶油 15g 打勻，再加入過篩麵粉，砂糖 20g 和一小撮鹽拌勻，過篩後冷藏約一小時。 8吋不沾平底鍋小火加熱，抹上薄薄一層奶油，邊旋轉邊倒入一大湯匙麵糊，直到均勻不流動，加熱到邊緣微微金黃，翻面後熄火用餘溫再煎一下取出放涼，重複動作約可煎成 15~20片可麗餅。 鮮奶油加赤藻糖醇 25g 隔冰水打發至綿挺。 一片可麗餅上面抹上薄薄一層鮮奶油再疊上一片，每兩三層鋪上一層草莓切片，這一層的鮮奶油抹厚一點，重複到用完，冷藏備用。 草莓果泥放入冰淇淋機，打到雪酪成型，就可以分切蛋糕，組裝上桌。 心得： 赤藻糖醇是不錯的代糖，但因市售產品有加少量蔗糖素提高甜度，而蔗糖素加熱超過 100度不安全，不適合添加在煎烤烘焙食品裡。 麵糊拌好先冷藏過，氣泡會減少，麵糊更細緻。 煎可麗餅不用怕失敗，會越做越熟練，儘可能攤薄但不要有缺損。翻面後熄火下一片比較好攤開。 鮮奶油不要買到低脂 (cooking) 的，怎麼打都不會發。 參考： 簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜 WebMD Strawberry Sorbet

夏天就是要吃冰淇淋啊！ 一般冰淇淋的乳製品佔 50~60%，這個配方只有 33%，口感綿密清爽，水果原味細緻，一起來做做看！ 食材 (10 球)：每球熱量約 104 大卡，醣類 13g，脂肪 6g，蛋白質 1g 芒果肉 500g (100%) 鮮奶油 125g (25%) 煉乳 125g (25%) 檸檬汁 半顆 步驟： 冰淇淋機內膽放冷凍庫至少一天。 食材全放入果汁機打勻後冷藏至冰涼 (也可以先把芒果冷凍再和其他食材打勻)。 倒入冰淇淋機，運轉約半小時，到冰淇淋成型不會再被翻動，即可取出食用。 心得： 這個配方的水果試過水蜜桃，哈蜜瓜，都很好吃。較硬的像蘋果，會殘留纖維口感。較水的像西瓜，做出來會比較像冰沙。 冰淇淋機方便效果又好，不用機器的話，有打發鮮奶油再混勻冷凍，或是冷凍中途翻攪數次的方法，耗時而且口感還是較差。 冰淇淋製作過程會把空氣混進去，漸漸膨脹。混合液太多不但冰膽冷卻效果會變差，還可能會滿出來！要注意每一台機器適合的容量。

我第一次對 "現代主義烹調" 這本食譜刮目相看，就是做了這道濃湯。經過高壓焦糖化的胡蘿蔔，嘗起來竟然像海鹽太妃糖！ 重點： 壓力鍋烹煮過程要顧火。因為水分少，關火後容易減壓。過程中搖動鍋子數次避免沾鍋燒焦。 加鹽幫助脫水，小蘇打的弱鹼性和加壓高溫會讓胡蘿蔔的糖分焦糖化。 胡蘿蔔汁必須是過濾過的原汁。未過濾的渣滓太多，加糖或蜂蜜則太甜。 食材 (3人份)：每份熱量約 110大卡，醣類 9g，脂肪 8g，蛋白質 1g 胡蘿蔔 3條削皮切小塊 300g (100%) 無鹽奶油 30g (10%) 水 18cc (6%) 鹽 3g (1%) 小蘇打粉 1.5g (0.5%) 胡蘿蔔汁或水 300cc (100%) 椰奶或鮮奶油，香料 (龍蒿，小茴香或洋香菜) 適量 步驟： 在壓力鍋裡融化奶油，鹽和小蘇打在水裡攪拌溶解，和胡蘿蔔一起倒入鍋裡，和奶油拌勻，加壓烹煮 20分鐘。 減壓後打開壓力鍋，加入水或胡蘿蔔汁再煮沸，以攪拌棒打勻，不用再調味。 趁熱上桌，可以淋上椰奶或鮮奶油，灑上香料增添風味。 心得： 原食譜的奶油用量為胡蘿蔔的 30%。奶油越多越香濃，當然熱量也越高。減量到 10% 風味仍然差不多。 壓力鍋蒸煮過，不加水直接打勻成焦糖胡蘿蔔泥，可以直接用來當麵包抹醬，或雞肉、豬肉、海鮮佐醬。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 

在農業改良場小農市集買到 櫛瓜  (是一種南瓜)，想到一道超適合櫛瓜的健康蔬菜料理！ 法式雜菜煲 ( 普羅旺斯燉蔬菜 ) 是法國媽媽家常菜。 老鼠廚師小米 示範過，家常菜也可以變身精緻料理！這道 Confit byaldi 不難做又健康，還可以讓小孩接受原來不肯吃的蔬菜，一起來試試看吧！ 重點： 蔬菜要盡量選粗細接近的，切片大小越一致越好。找得到長型的羅馬番茄的話最好，味道濃郁而且粗細和其他蔬菜比較一致。牛番茄味道比較淡又比較寬。 食材 (4 人份)：每份熱量約 180大卡，醣類 16g，脂肪 13g，蛋白質 4g 櫛瓜三條（不同顏色最好） 長茄子一條 牛番茄兩顆 洋蔥半顆 甜椒一顆 大蒜數瓣 橄欖油，巴沙米克醋，白酒，鹽，胡椒，香料（迷迭香或百里香或法式綜合香料）適量 步驟： 櫛瓜茄子去頭尾，用刨片器或調理機切成均勻薄片；番茄中段也切成薄片。 洋蔥，甜椒，大蒜略切，和頭尾或切壞的櫛瓜茄子番茄一起剁碎或用調理機打碎。 熱鍋，用橄欖油，白酒，鹽，胡椒，香料翻炒蔬菜碎，炒到軟熟，倒進調理機打勻成泥。 烤箱預熱至 150 度，在烤皿底部均勻抹上蔬菜泥，上面疊上交錯的蔬菜薄片。 用中間剪個小洞的烘焙紙蓋上，進烤箱烤 90 分鐘。 趁熱上桌，淋上一些橄欖油，巴沙米克醋調味。冷藏隔夜再吃味道會更融合。 心得： 切片，打碎，打泥，用食物調理機真的很省事。 立體擺盤的訣竅是用大小適當的 圓形切模 ，在裡面疊好再抽開。

這是一道每到冬天就想做的甜點。熱的或冰的，原汁的或濃縮的，都各有風味！ 食材 (10 人份)： 西洋梨（挑稍微軟的）10 顆 檸檬一顆榨汁 紅酒（不用貴的，選果香豐富的）一瓶 砂糖 125 克 柳橙或橘子一顆，削皮（不要帶白色皮）切果肉 香草莢半根剖開，用刀背盡量刮出香草籽 老薑拇指大小刮皮切片 步驟： 西洋梨削皮（皮留下備用）剖半去芯，均勻沾上檸檬汁，在鍋裡排好。 紅酒加砂糖以小鍋小火煮沸 5 分鐘將酒精揮發，糖充分融化，再倒入西洋梨大鍋。 放入橙皮及果肉，香草莢及香草籽，老薑，西洋梨皮。 煮沸後轉小火，保持微滾狀態續煮 30 分鐘，撈出西洋梨，紅酒過篩倒入。 心得： 西洋梨剖半去芯比較簡單。比較講究的整顆呈盤，要從底部挖芯，漂亮但是費工。 西洋梨先排好再倒入紅酒比較簡單，反過來會比較難排均勻。 可以直接吃熱的，但放涼冷藏隔夜更入味。把紅酒汁熬成濃稠的焦糖蜜汁，又是另一番風味。 參考： Alain Ducasse Nature 法國廚神的自然風家庭料理

重點： 蘋果容易氧化變褐色，過鹽水或檸檬汁可以保持原色。 冷湯適合夏天食用，蔬果可以任意搭配。 蔬果拼盤變成冷湯的上菜秀，十分有趣。 食材 (6人份)： 蘋果四顆削皮去籽切塊，過鹽水或是檸檬汁 大黃瓜削皮去籽切塊，重量約是蘋果的 60~80% 少量洋蔥，大蒜，烤軟去皮的紅黃椒 橄欖油，檸檬汁，鹽，胡椒適量 步驟： 蘋果和大黃瓜放入果汁機打碎，可以加一點水。 視接受程度加入洋蔥，大蒜（增加辛辣味），紅黃椒（增加煙燻甜味）一起打碎。 視口味加入橄欖油（增加潤澤感），檸檬汁，鹽和胡椒（平衡甜味，增加香味）。 用細鐵網過篩冷藏。 在湯盤中擺入各色蔬果，再將冷湯倒入。 心得： 加入大黃瓜可以增加水分和減低果汁甜膩感。 可以添加過篩的果泥，從清湯變成濃湯。 配合湯的顏色，搭配不同色系擺盤蔬果，視覺效果更好。 各種味道每個人的接受度差異很大，可以另備各式調味元素，隨意添加。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)