現代主義烹調筆記

簡單菜色也能做出豐富滋味，一起來試試吧！ 重點： 海鮮要注意新鮮度，前置作業要處理乾淨。 兩步驟處理蝦子和蛤蜊，可以兼顧熬煉鮮味又不會煮過頭。 鹽水的比例，煮麵和煮海鮮的時間要注意。 食材 (3~4人份)： 義大利麵半包 (250克)，不同粗細造型的麵，包裝上都有建議的煮熟時間 義大利番茄罐頭半罐 洋蔥一顆切丁 紅蘿蔔一條切丁 西洋芹兩根，對折撥去纖維再切丁 大蒜數瓣切碎或壓泥 白蝦一盒 (250克) 解凍剪鬚，有明顯腸泥挑掉 蛤蜊冷水加鹽 (3%) 吐沙洗淨 透抽一隻清理 (外皮剝掉比較漂亮，省時可以不剝) 切圈 橄欖油，白酒 (或米酒) 適量 步驟： 炒鍋熱油，倒入白蝦和白酒大火快炒至均勻變紅，起鍋吹涼，蝦頭蝦殼剝掉。 小湯鍋放蛤蜊，倒入橄欖油和白酒煮沸，打開的蛤蜊馬上撈出另置。 蛤蜊湯倒入炒鍋 (注意若有殘留的沙子勿倒入)，再酌量加點高湯或水，倒入蝦頭蝦殼，壓碎蝦頭，煮沸後用細鐵網過濾。 炒鍋冷油，倒入蔬菜丁，加一點鹽，中火炒軟收汁，再加入蛤蜊蝦膏湯及罐頭番茄，小火燉煮，視口味加鹽，黑胡椒，香草調味。 燉煮蔬菜茄汁醬的同時，煮一大鍋鹽水 (1%)，煮沸後倒入義大利麵，稍微攪拌幾次，離建議煮熟時間還有兩分鐘時撈起倒入茄汁醬中，不用瀝得很乾，帶點煮麵水一起拌入。 麵醬翻炒均勻，再加入蝦子，蛤蜊，透抽，翻炒悶煮一分鐘起鍋。 心得： 義大利番茄罐頭的味道濃郁，成分單純，可以安心使用。用台灣新鮮番茄的話，一來品種不同，二來沒有經過高溫高壓處理，茄汁味道會很淡。 義大利麵最後在醬汁裡面煮熟，可以幫助融合入味，時間剛剛好的話會略硬，有彈牙口感，不習慣的話視接受程度再煮久一點，到試吃軟硬度滿意。 蝦殼和蛤蜊殼都會磨損不沾鍋塗層，用一般的炒鍋比較好。

重點： 用不沾鍋煎魚比較容易成功。 煎魚先擦乾，翻面要有耐心。 食材： 鰈魚片 (這是全聯買的劍齒鰈魚片，比較小片) 牛番茄一顆，皮劃十字燙過剝掉，去籽切小丁 白洋蔥 (比較不辣) 適量切小丁 大蒜，九層塔，香菜，黑橄欖適量切碎 檸檬半顆 步驟： 蕃茄丁，洋蔥丁，佐料末，檸檬汁，加鹽拌勻，視口味可以再加辣椒末，小茴香籽 (孜然)，巴沙米克醋。 鰈魚片充分退冰吸乾，抹上鹽和胡椒，不沾鍋熱油，皮朝下放入，煎到魚皮金黃再翻面，魚肉煎的時間比魚皮面短，魚肉比較厚的話，煎到用筷子可以輕易穿過才有熟透。 盛盤佐檸檬片和莎莎醬即可。 心得： 莎莎醬先作好冷藏，味道會更融合。 這次莎莎醬加黑橄欖和孜然，味道十分搭配。 參考：莎莎醬加孜然，在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好：祖宜的中西家常菜 裡提到。

重點： 蘋果容易氧化變褐色，過鹽水或檸檬汁可以保持原色。 冷湯適合夏天食用，蔬果可以任意搭配。 蔬果拼盤變成冷湯的上菜秀，十分有趣。 食材 (6人份)： 蘋果四顆削皮去籽切塊，過鹽水或是檸檬汁 大黃瓜削皮去籽切塊，重量約是蘋果的 60~80% 少量洋蔥，大蒜，烤軟去皮的紅黃椒 橄欖油，檸檬汁，鹽，胡椒適量 步驟： 蘋果和大黃瓜放入果汁機打碎，可以加一點水。 視接受程度加入洋蔥，大蒜（增加辛辣味），紅黃椒（增加煙燻甜味）一起打碎。 視口味加入橄欖油（增加潤澤感），檸檬汁，鹽和胡椒（平衡甜味，增加香味）。 用細鐵網過篩冷藏。 在湯盤中擺入各色蔬果，再將冷湯倒入。 心得： 加入大黃瓜可以增加水分和減低果汁甜膩感。 可以添加過篩的果泥，從清湯變成濃湯。 配合湯的顏色，搭配不同色系擺盤蔬果，視覺效果更好。 各種味道每個人的接受度差異很大，可以另備各式調味元素，隨意添加。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 

重點： 先川燙可以去血腥雜味。 壓力鍋，食材切絞碎，可以節省熬煉時間。 食材： 水 1000cc 雞翅 700g (包裝兩節翅約兩盒) 雞絞肉 300g 洋蔥半顆切細絲 紅蘿蔔 1/4 根切薄片 大蒜兩瓣，蔥一條切末 黑胡椒 (或是馬告) 數顆 步驟： 雞翅放冷水中煮沸後撈起，川燙水倒掉。 食材全部放進壓力鍋，加壓煮 1.5 小時。 自然冷卻減壓，細鐵網過篩取高湯。 一週內可以放冷藏，再久要分裝冷凍。 心得： 雞白高湯還是黃褐色的，很香，清爽甘甜。 加老薑片，也很合適。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)

重點： 壓力鍋煮義式燉飯，快速方便不會燒焦。 義式燉飯要有嚼勁，濃稠但可流動。 食材 (4~6人份)： 糙米三杯 洋蔥一顆切末 高湯約糙米兩倍量 橄欖油，米酒，奶油，鹽，黑胡椒適量 步驟： 壓力鍋裡加橄欖油，炒透洋蔥末。 加入糙米拌炒，再加米酒 (加白酒更好，有果香)，鹽，繼續拌炒。 加入高湯煮沸，壓力鍋加壓 8分鐘，熄火減壓 8分鐘。 小火翻攪，視軟硬鹹淡收汁調味。 最後熄火加一塊奶油翻攪乳化。 心得： 糙米健康又很適合煮燉飯，不像蓬萊米一不小心很容易煮糊掉。 義式肉醬配燉飯也不錯。 軟絲是另外燙過再加進來的，小卷比較適合切圈，軟絲比較厚，切斜薄片比較好。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)