高壓烹煮雞白高湯 (Chicken stock)

重點：

• 先川燙可以去血腥雜味。
• 壓力鍋，食材切絞碎，可以節省熬煉時間。

食材：

• 水 1000cc
• 雞翅 700g (包裝兩節翅約兩盒)
• 雞絞肉 300g
• 洋蔥半顆切細絲
• 紅蘿蔔 1/4 根切薄片
• 大蒜兩瓣，蔥一條切末
• 黑胡椒 (或是馬告) 數顆

步驟：

1. 雞翅放冷水中煮沸後撈起，川燙水倒掉。
2. 食材全部放進壓力鍋，加壓煮 1.5 小時。
3. 自然冷卻減壓，細鐵網過篩取高湯。
4. 一週內可以放冷藏，再久要分裝冷凍。

心得：

• 雞白高湯還是黃褐色的，很香，清爽甘甜。
• 加老薑片，也很合適。

參考：現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)