現代主義烹調筆記

這是適合搭配燒烤肉類料理的酸辣辛香醬料，製作容易，風味特別，一起來試試！ 食材： 荷蘭芹 (Parsley) 1把 香菜 1把 大蒜 4瓣 辣椒 1條 紅蔥頭 1顆 (可用洋蔥代替) 奧勒岡葉 (Oregano) 2大匙 橄欖油 (EVOO) 適量 紅酒醋 (可用檸檬汁，巴薩米克醋代替) 適量 鹽，胡椒適量 步驟： 荷蘭芹和香菜去硬梗洗淨，辣椒去籽，和大蒜，紅蔥頭或洋蔥一起切碎。 加入乾燥奧勒岡葉，倒入橄欖油攪拌，量要到可以流動的程度。 一點一點加入紅酒醋或檸檬汁加巴薩米克醋，鹽，胡椒，攪拌後試味道直到滿意。 冷藏隔夜風味更佳。 心得： 辛香料的種類和比例，酸鹹的程度，都可以自己調整，不用盡信食譜比例。 荷蘭芹是主角，ㄧ定要用新鮮的，乾燥荷蘭芹幾乎沒有味道。 不敢吃香菜的可以不要放。 奧勒岡葉台灣很難找到新鮮的，但乾燥的倒是很容易買到。 檸檬汁比紅酒醋清爽，而陳年巴薩米克醋酸味更有層次還有甜味。 參考： Wiki , bon appetit , FOOD&WINE , Simply Recipes , M Living

芒果雪酪裡面加一點薄荷，加倍清涼！ 食材 (4人份)：每份熱量約 40大卡，醣類 11g，脂肪 0.2g，蛋白質 0.4g 芒果去皮去核 400g 赤藻糖醇 25g (或砂糖 50g) 檸檬汁一大匙 薄荷葉切碎數片 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 果汁機放入芒果，加入檸檬汁，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 (甜度等於砂糖的兩倍)，薄荷葉，打勻後冷藏。 冷藏至冰涼的芒果泥放入冰淇淋機，攪拌到雪酪成型即可。

每逢冬天就期待著草莓。花蓮鳳林的有機草莓個頭小但是酸甜香濃，做成甜點也很有存在感！ 食材 (16人份)：每份熱量約 250大卡，醣類 21g，脂肪 17g，蛋白質 6g 草莓 600g 雞蛋 4個 牛奶 720ml 低筋麵粉 280g 砂糖 20g，赤藻糖醇 50g 奶油 20g 高脂 (whipping) 鮮奶油 500ml 鹽一小撮，糖粉適量，檸檬汁一大匙 步驟： 冰淇淋機冰膽前一天先放進冷凍庫。 草莓洗淨去蒂分兩堆，一堆放入果汁機，一堆縱剖薄片留中間幾片，邊邊則放入果汁機。 果汁機裡草莓約 400g，加入檸檬汁一大匙，水 (或冰塊) 100g，赤藻糖醇 25g (甜度等於砂糖 50g)，打勻後冷藏。 烤盤上鋪烘焙紙或矽膠墊，放上幾片草莓薄片，灑上少許糖粉，以 100度烤 60分鐘，放烤箱內冷卻後再取出乾燥脆片，放在密封罐保存。 雞蛋，牛奶和融化奶油 15g 打勻，再加入過篩麵粉，砂糖 20g 和一小撮鹽拌勻，過篩後冷藏約一小時。 8吋不沾平底鍋小火加熱，抹上薄薄一層奶油，邊旋轉邊倒入一大湯匙麵糊，直到均勻不流動，加熱到邊緣微微金黃，翻面後熄火用餘溫再煎一下取出放涼，重複動作約可煎成 15~20片可麗餅。 鮮奶油加赤藻糖醇 25g 隔冰水打發至綿挺。 一片可麗餅上面抹上薄薄一層鮮奶油再疊上一片，每兩三層鋪上一層草莓切片，這一層的鮮奶油抹厚一點，重複到用完，冷藏備用。 草莓果泥放入冰淇淋機，打到雪酪成型，就可以分切蛋糕，組裝上桌。 心得： 赤藻糖醇是不錯的代糖，但因市售產品有加少量蔗糖素提高甜度，而蔗糖素加熱超過 100度不安全，不適合添加在煎烤烘焙食品裡。 麵糊拌好先冷藏過，氣泡會減少，麵糊更細緻。 煎可麗餅不用怕失敗，會越做越熟練，儘可能攤薄但不要有缺損。翻面後熄火下一片比較好攤開。 鮮奶油不要買到低脂 (cooking) 的，怎麼打都不會發。 參考： 簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜 WebMD Strawberry Sorbet

抓住夏天的尾巴，做一道簡單清爽的義大利麵！ 食材 (2人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 57g，脂肪 12g，蛋白質 18g 薄荷約 4~5枝 帕瑪善起司 (Parmigiano Reggiano) 或起司粉 30g 檸檬 1顆 義大利寬扁麵 (linguine) 150g 櫛瓜 2條 橄欖油，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 30分鐘 薄荷摘葉洗淨切絲備用。 帕瑪善起司磨粉備用，或用現成起司粉代替。 檸檬洗淨擦乾，磨皮屑備用，再剖半擠出檸檬汁。 大鍋滾水加 1% 的鹽，煮麵約 6~8分鐘 (依照包裝建議時間再減兩分鐘)。 煮開水，煮麵的同時用刨絲器把櫛瓜刨成麵條狀 (原食譜是縱切薄片再切成火柴粗細長條)。 平底鍋中火熱橄欖油，倒入櫛瓜翻炒約 4分鐘，再加入薄荷翻炒均勻。 撈出義大利麵進平底鍋，加 1杯煮麵水，加進起司粉，檸檬皮，檸檬汁翻炒約兩分鐘，再加鹽，胡椒調味後盛盤。 心得： 每個人的口味不同，薄荷及檸檬汁的分量要試吃決定，不要一次全部放進去。麵條的軟硬度也要試吃，想要再軟一點的，在大鍋裡再煮久一點。 熱量主要來自麵條和起司粉。想要減少熱量的話，可以增加櫛瓜，減少麵條。 台灣現在也有種櫛瓜，越來越方便買到囉！要選中等大小的，越小的越嫩，但不會被拿來賣；太大的就老了。 參考： Jamie Oliver - Lemony courgette linguine

皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！ 食材 (4人份)：每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g 馬鈴薯 4顆 雞高湯 300ml 奶油 15g 帶皮鴨胸 2片 紅酒 100ml 無籽葡萄 8顆 蘑菇 1盒 橄欖油，蒜頭，百里香，白酒，巴薩米克醋，鹽，胡椒適量 步驟：烹調時間約 60分鐘 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮去頭尾，中間橫切成兩塊圓桶狀，切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉，擦乾後灑上一點鹽和胡椒。 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊，以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。 加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。 烤馬鈴薯的同時，把解凍至室溫的鴨胸擦乾，皮面輕輕畫交叉刀痕，兩面撒上鹽和胡椒，按摩均勻。 冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油，煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。 鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。 烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。 烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。 心得： 網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的...

夏天就是要吃冰淇淋啊！ 一般冰淇淋的乳製品佔 50~60%，這個配方只有 33%，口感綿密清爽，水果原味細緻，一起來做做看！ 食材 (10 球)：每球熱量約 104 大卡，醣類 13g，脂肪 6g，蛋白質 1g 芒果肉 500g (100%) 鮮奶油 125g (25%) 煉乳 125g (25%) 檸檬汁 半顆 步驟： 冰淇淋機內膽放冷凍庫至少一天。 食材全放入果汁機打勻後冷藏至冰涼 (也可以先把芒果冷凍再和其他食材打勻)。 倒入冰淇淋機，運轉約半小時，到冰淇淋成型不會再被翻動，即可取出食用。 心得： 這個配方的水果試過水蜜桃，哈蜜瓜，都很好吃。較硬的像蘋果，會殘留纖維口感。較水的像西瓜，做出來會比較像冰沙。 冰淇淋機方便效果又好，不用機器的話，有打發鮮奶油再混勻冷凍，或是冷凍中途翻攪數次的方法，耗時而且口感還是較差。 冰淇淋製作過程會把空氣混進去，漸漸膨脹。混合液太多不但冰膽冷卻效果會變差，還可能會滿出來！要注意每一台機器適合的容量。

班乃迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 是經典的早午餐，適合假日早上悠閒享用。水波蛋 ( poached egg ) 的半熟蛋黃和微酸滑潤的荷蘭醬，將煎培根，火腿，番茄，炒菠菜，炒磨菇，燻鮭魚等等各式配料融為一體，底下是吸附醬汁又有嚼勁的英式馬芬麵包。太美了！ 重點： 醋可以讓蛋白質凝固，漩渦可以讓蛋聚集成團，注意不要煮沸。 食材 (1人份)： 英式馬芬 1個 蛋 2顆 荷蘭醬適量 配料隨意組合 步驟： 先做好 英式馬芬 ，約需三小時到三天不等。用叉子從側面插入掰開成兩半。 煮沸一大鍋水再轉小火，用來現做 荷蘭醬 。 配料趁空檔處理好，這次搭配的是番茄切片和煎培根。 水裡加一大匙白醋，用漏勺轉出漩渦，蛋先打在碗裡再從中心點水面上倒入，小火煮約三分鐘 (勿沸騰) 後用漏勺撈起。 在英式馬芬上面疊上配料，水波蛋，淋上荷蘭醬，灑些細香蔥，洋香菜或紅椒粉，趁熱享用。 心得： 用叉子掰開的馬芬表面比較不規則，最適合用來吸附醬汁。 蛋先打在碗裡再倒，一來比較緩和蛋比較能保持完整，二來若是蛋壞了也可以先發現。 用漏勺撈水波蛋好用，可以瀝掉多餘的水分。若邊緣有些不平整的蛋白碎塊可以修掉。 不用擔心水裡加醋會吃到酸味，因為煮蛋水不會加進來，而且荷蘭醬本來就是微酸的。 水波蛋一次煮一顆，若有浮沫碎蛋白要撈除再倒下一顆。