鹽漬香料烤全雞 (Dry brined roasted chicken)

我家老婆的得意料理，皮酥肉嫩，宴客的不敗主菜！

重點：

• 鹽漬的鹽份比例要精確，要有充分的時間。
• 根莖類蔬菜要先處理過，直接烤會太乾硬。
• 烤的時間以烤色及中心溫度為準。
• 出爐後要靜置降溫再切。

食材 (4人份)：

• 全雞一隻約 1.2 ~ 1.8kg
• 香料奶油（檸檬皮，蒜泥，迷迭香，百里香，黑胡椒，紅椒粉，或現成綜合香草）
• 檸檬，紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜，杏鮑菇，洋蔥，大蒜

步驟：

1. 全雞去脖去爪（留下來燉高湯），腹內血水洗淨。
2. 以雞的重量 1% 的鹽均勻抹上，墊高放大鍋內，冷藏隔夜。
3. 紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜切滾刀塊，用電鍋蒸過，或是水煮半熟。
4. 杏鮑菇，洋蔥切大塊或厚片，大蒜整顆不剝皮橫剖對半。
5. 香料與奶油抓勻，從雞胸切口用手撐開雞皮與肉間隙，均勻抹進去。
6. 檸檬用叉子戳刺，或直接剖半，塞進雞腹。
7. 蔬菜平鋪在烤盤上，灑鹽及香料，雞胸朝上放置蔬菜上。
8. (一般) 烤箱預熱 220 度，烤約 60 分鐘。(慢烤) 烤箱預熱 120 度，烤約 4 小時。(懶人) 水波爐烤全雞程式按下去。
9. 烤的過程要拿出來翻兩次，雞胸朝上 => 背朝上 => 胸朝上，淋雞油，底下蔬菜翻動均勻裹上雞油續烤 (洋蔥厚片，大蒜橫剖不用翻，直接淋上雞油即可) ，烤到雞皮金黃，大腿內側 70 度以上即可。
10. 出爐後要靜置降溫後再切開，以避免肉汁流失。

心得：

• 鹽漬是入味多汁的關鍵，試過鹽水法（泡在 6% 鹽水隔夜）和乾漬法，效果差不多，而乾漬法方便很多。
• 香料的比例份量可以視口味自由搭配，奶油估剛好可以抹完的份量就好。
• 慢烤熟度比較均勻，一般烤法有時候最內側比較難烤透。
• 中心溫度以肉最厚的內部為準，以往經驗最難烤透的地方就在大腿關節附近。有的食譜建議 67 度就可以，其實會有點帶血。食物安全準則建議 74 度以上最好，但是肉會比較乾硬。折衷約 70 度左右可以兼顧安全與美味。
• 宴客人多可以買 2kg 以上的大雞。但要延長烤的時間，尤其是水波爐程式有適用重量範圍，過重的話程式跑完還是不夠熟。慢烤比較容易成功，但要注意皮和蔬菜不要被烤乾了。

參考：

• 鹽漬法在莊祖宜的簡單•豐盛•美好: 祖宜的中西家常菜裡有清楚的解說。
• 皮下抹香料奶油師承自 Jamie Oliver, 官方網站上有N種烤雞食譜。