失敗的起司通心粉


現代主義烹調裡提到用檸檬酸鈉當乳化劑，就可以得到濃郁均勻的融化起司醬，不需要添加膩口的奶油麵粉白醬或鮮奶油。

自作聰明地拿了檸檬酸來用，結果這兩個原來是有差別的！乳化效果不均勻，而且還是酸的！雖然又酸又鹹又臭 (是的我用了藍紋乳酪) 的通心粉配上清爽的蘋果堅果和油醋沙拉意外地還可以入口，但這不是我預期的效果！

找得到檸檬酸鈉的話再來試一次…

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舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排 (Sous vide dry aged strip steak and lamb chops)

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舒肥 ( sous-vide ) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失，還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度時間，讓食材達到理想熟度。不同的食材，要求熟度，要求滅菌度，都有各自的溫度時間組合。 舒肥排餐可以穩定控制中心熟度，最後表面快速煎香就完成，切開會呈現褐色表面與粉紅中心的明顯分界，保留較多柔嫩的肉質。 重點： 冷凍肉類烹調前一天放冷藏，前一小時放室溫，封口打開讓缺氧變黑的部分恢復。 家用真空機若是食材沒有擦乾，或是另外加入油水，封口很容易失敗。 舒肥溫度比時間重要，時間超過不用擔心煮老或煮乾食材。 撒鹽調味，有位廚師說過，要比你覺得夠了再多一點。 休息讓肉降溫，吸收肉汁，才不會在切開時肉汁流失，肉變乾。 步驟： 充分解凍後取出擦乾，放入密封袋，以真空機抽氣密封。（如果沒有真空機，或是食材含油水成分，可以用水壓密封法，整袋一邊放入水裡，一邊排出空氣後密封，但是真空程度較差） 大鍋裝水，設定舒肥溫度時間（可以手動也可以手機連線操作），這次是用 56 度 1 小時，約五分熟的溫度。溫度到了把真空袋放入，時間到了剪開袋子拿出來，兩面擦乾撒上鹽及黑胡椒。 鑄鐵鍋刷一點油，熱鍋熱油後轉中火，兩面各煎一分鐘，側面略煎後放置休息約五分鐘後再切開食用。（若有帶骨需熟度較高的部分，或是不平整的部分，可以用噴槍，或是烤箱燒烤） 心得： 乾式熟成 US prime 紐約客五分熟還是比較有嚼勁。 乾式熟成澳洲小羊排這個溫度剛好。 可以搭配 紅酒肉汁 。
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涼拌一條龍小黃瓜 (Pickled cucumber)

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莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！ 食材 (2人份)： 小黃瓜 3~4條 鹽 2小匙 白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣 辣椒 1條 步驟： 小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。 去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。 依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。 白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。 心得： 若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。 參考： 莊祖宜臉書
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荷蘭醬 (Hollandaise sauce)

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荷蘭醬 ( Hollandaise sauce ) 很像美乃滋，是蛋和油乳化融合而成的醬汁，濃郁柔滑，最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜，是基本法式醬汁之一。 重點： 溫度太高蛋黃會凝固，溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。 食材： 蛋黃 2個 水 20ml 澄清奶油 60ml 檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉適量 步驟： 無鹽奶油隔水加熱，融化後靜置，撈除表面浮沫，倒出上層清澈的油，就是澄清奶油。 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻，一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計，或是摸碗感覺燙手的程度)，一邊持續攪打到像慕絲的質地。 離火，一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打，保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒，流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。 加檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉，邊加邊攪拌邊試味道，趁熱淋上。 心得： 有的食譜是直接用奶油做荷蘭醬。我分別用奶油和澄清奶油做過，奶油的比較甜膩，澄清奶油的比較清爽。兩者的差別， 這一篇 寫得很好。 一塊奶油有 70~80% 的澄清奶油。從奶油分離出澄清奶油，還有濾紙過濾和冷藏凝固後刮除兩種方法。 用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁，我喜歡打到有很多小氣泡的程度，醬汁會更輕盈。 現做溫熱的荷蘭醬最棒，用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏，再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱，會讓蛋黃凝固，奶油融化，油水分離。 參考： 簡單咖的簡單生活 法式荷蘭醬
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