現代主義烹調筆記

在農業改良場小農市集買到 櫛瓜  (是一種南瓜)，想到一道超適合櫛瓜的健康蔬菜料理！ 法式雜菜煲 ( 普羅旺斯燉蔬菜 ) 是法國媽媽家常菜。 老鼠廚師小米 示範過，家常菜也可以變身精緻料理！這道 Confit byaldi 不難做又健康，還可以讓小孩接受原來不肯吃的蔬菜，一起來試試看吧！ 重點： 蔬菜要盡量選粗細接近的，切片大小越一致越好。找得到長型的羅馬番茄的話最好，味道濃郁而且粗細和其他蔬菜比較一致。牛番茄味道比較淡又比較寬。 食材 (4 人份)：每份熱量約 180大卡，醣類 16g，脂肪 13g，蛋白質 4g 櫛瓜三條（不同顏色最好） 長茄子一條 牛番茄兩顆 洋蔥半顆 甜椒一顆 大蒜數瓣 橄欖油，巴沙米克醋，白酒，鹽，胡椒，香料（迷迭香或百里香或法式綜合香料）適量 步驟： 櫛瓜茄子去頭尾，用刨片器或調理機切成均勻薄片；番茄中段也切成薄片。 洋蔥，甜椒，大蒜略切，和頭尾或切壞的櫛瓜茄子番茄一起剁碎或用調理機打碎。 熱鍋，用橄欖油，白酒，鹽，胡椒，香料翻炒蔬菜碎，炒到軟熟，倒進調理機打勻成泥。 烤箱預熱至 150 度，在烤皿底部均勻抹上蔬菜泥，上面疊上交錯的蔬菜薄片。 用中間剪個小洞的烘焙紙蓋上，進烤箱烤 90 分鐘。 趁熱上桌，淋上一些橄欖油，巴沙米克醋調味。冷藏隔夜再吃味道會更融合。 心得： 切片，打碎，打泥，用食物調理機真的很省事。 立體擺盤的訣竅是用大小適當的 圓形切模 ，在裡面疊好再抽開。

紙包魚做法簡單健康，結合蒸烤的手法，有高溫引出的香氣變化，又不會流失湯汁，家常宴客都適合！傳統紙包魚用一整條魚，家裡有老人小孩或嫌麻煩的人，用去骨魚排安全又方便。海鮮，蔬菜，香草，調味可以任意組合，找出自己喜歡的風味！ 重點： 紙包的邊要確實摺好，不要用鋁箔代替。 食材 (2~4人份)：每份熱量約 240大卡，醣類 0g，脂肪 17g，蛋白質 20g 去骨魚排 1~2 片 (輪切或斜切魚排要檢查過，把魚刺夾出來) 檸檬切片，蒜末，蔬菜 (番茄，洋蔥，蘑菇，蘆筍，甜椒，花椰菜等等) 適量切薄片 香草 (百里香，迷迭香， 茴香 ) 擇一適量 無鹽奶油，橄欖油，白酒，鹽，胡椒， 酸豆 適量 步驟： 烤箱預熱 200 度。 烘焙紙約食材的 4~6 倍寬，沿長邊對折再攤開，在折線上半鋪上食材。 薄片蔬菜墊底，魚排擦乾兩面灑鹽及胡椒擺上，再放其他食材。 烘焙紙對折，從一邊摺起，摺到最後收口塞進去 ( 示範 )。 進烤箱烤 20~30 分鐘，依魚肉厚度和食材份量加減，烤到紙包微黃。 紙包拆開，擠上一些檸檬汁，趁熱上桌。 心得： 紙包魚最大的挑戰是魚肉沒熟！因為看不到摸不到也不能半途拆開來看，紙包拆開一翻兩瞪眼，真的沒熟可以再包好微波補救。 松露玫瑰 提過 每 300 公克的魚以攝氏 220 度烤 10 分鐘 。我的經驗是魚片要薄 (鯛魚，比目魚等)，或是肉質比較鬆軟 (鮭魚，比目魚等)，就沒有問題。大塊旗魚，鮪魚排可能要切片或是延長時間。 水份不會流失的料理，一開始就不需要太多水。如果會出水的蔬菜和白酒太多，湯汁的風味會比較淡。 酸豆 (其實是醃漬過的續隨子花蕾) 直接吃有酸嗆味，以前都用來配燻鮭魚，或是拌進各種需要酸味的醬汁，例如 煙花女 。沒想到在紙包裡和食材一起蒸烤過後，變成帶著甜的溫和酸香味，成為畫龍點睛的配角！

冬天火鍋的亮點，熱呼呼又鬆軟的丸子，自己做健康又安心喔！ 重點： 煮丸子的時候不要煮滾，用小火泡熟（80度已經是處理雞肉的安全溫度）丸子湯汁比較不會流失。 食材：做成 30顆，每顆熱量約 40大卡，醣類 1g，脂肪 1g，蛋白質 7g 雞胸絞肉（自己剁或是買的時候請店家代絞）800克 蛋 2顆 洋蔥 1/2顆，青蔥 1支，芹菜一小把 切碎 竹筍（或筊白筍，荸薺）適量 切小丁 味噌，和風醬油（鰹魚或昆布調味，鹹味較淡），香油各 1大匙 白胡椒粉適量 步驟： 所有材料在大盆裡拌勻摔打到有牽絲的感覺。 準備一小碗清水和湯匙，一大鍋清水（約 1.5~2公升）煮到 80度。 用左手虎口擠出丸子，右手（慣用手）拿沾水湯匙舀起放入水鍋裡煮。 重複動作，丸子盡量大小一致，湯匙每次都沾點水以免沾黏，大鍋水溫控制在 80度。 小火煮到丸子浮上水面就可以撈起放涼。 心得： 用筷子畫圓拌勻肉泥比較方便，但是要花比較多時間。摔打會弄得廚房有點狼狽。 煮丸子的時候，用可以控溫的電磁爐或加熱棒比較方便，用瓦斯爐的話最好可以兩個人一起做。(2018 4月更新：想辦法把溫度計架在鍋邊，也可以一個人邊做邊看溫度喔！) 煮丸子的湯很鮮甜，有耐心再加熱濾去浮渣的話，可以當雞高湯用。 準備好生的雞肉丸，直接下在火鍋裡煮，也可以讓火鍋湯頭更鮮甜，但是會比較混濁。 參考： 2個女生+7隻貓的料理日記：相撲鍋必備雞肉丸子

這是一道每到冬天就想做的甜點。熱的或冰的，原汁的或濃縮的，都各有風味！ 食材 (10 人份)： 西洋梨（挑稍微軟的）10 顆 檸檬一顆榨汁 紅酒（不用貴的，選果香豐富的）一瓶 砂糖 125 克 柳橙或橘子一顆，削皮（不要帶白色皮）切果肉 香草莢半根剖開，用刀背盡量刮出香草籽 老薑拇指大小刮皮切片 步驟： 西洋梨削皮（皮留下備用）剖半去芯，均勻沾上檸檬汁，在鍋裡排好。 紅酒加砂糖以小鍋小火煮沸 5 分鐘將酒精揮發，糖充分融化，再倒入西洋梨大鍋。 放入橙皮及果肉，香草莢及香草籽，老薑，西洋梨皮。 煮沸後轉小火，保持微滾狀態續煮 30 分鐘，撈出西洋梨，紅酒過篩倒入。 心得： 西洋梨剖半去芯比較簡單。比較講究的整顆呈盤，要從底部挖芯，漂亮但是費工。 西洋梨先排好再倒入紅酒比較簡單，反過來會比較難排均勻。 可以直接吃熱的，但放涼冷藏隔夜更入味。把紅酒汁熬成濃稠的焦糖蜜汁，又是另一番風味。 參考： Alain Ducasse Nature 法國廚神的自然風家庭料理

舒肥 ( sous-vide ) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失，還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度時間，讓食材達到理想熟度。不同的食材，要求熟度，要求滅菌度，都有各自的溫度時間組合。 舒肥排餐可以穩定控制中心熟度，最後表面快速煎香就完成，切開會呈現褐色表面與粉紅中心的明顯分界，保留較多柔嫩的肉質。 重點： 冷凍肉類烹調前一天放冷藏，前一小時放室溫，封口打開讓缺氧變黑的部分恢復。 家用真空機若是食材沒有擦乾，或是另外加入油水，封口很容易失敗。 舒肥溫度比時間重要，時間超過不用擔心煮老或煮乾食材。 撒鹽調味，有位廚師說過，要比你覺得夠了再多一點。 休息讓肉降溫，吸收肉汁，才不會在切開時肉汁流失，肉變乾。 步驟： 充分解凍後取出擦乾，放入密封袋，以真空機抽氣密封。（如果沒有真空機，或是食材含油水成分，可以用水壓密封法，整袋一邊放入水裡，一邊排出空氣後密封，但是真空程度較差） 大鍋裝水，設定舒肥溫度時間（可以手動也可以手機連線操作），這次是用 56 度 1 小時，約五分熟的溫度。溫度到了把真空袋放入，時間到了剪開袋子拿出來，兩面擦乾撒上鹽及黑胡椒。 鑄鐵鍋刷一點油，熱鍋熱油後轉中火，兩面各煎一分鐘，側面略煎後放置休息約五分鐘後再切開食用。（若有帶骨需熟度較高的部分，或是不平整的部分，可以用噴槍，或是烤箱燒烤） 心得： 乾式熟成 US prime 紐約客五分熟還是比較有嚼勁。 乾式熟成澳洲小羊排這個溫度剛好。 可以搭配 紅酒肉汁 。

紅酒肉汁 醬汁是料理的靈魂。這個醬汁風味濃厚，充滿膠質，很適合佐紅肉，沾麵包，淋馬鈴薯泥。 重點： 每個煎褐，收乾步驟都是為了豐富及濃縮味道，需要時間耐心處理。 一大鍋食材濃縮成不到半杯的醬汁，可以冷凍保存，要用的時候隔水加熱或用電鍋回溫。 食材： 牛絞肉 600g 豬大骨 600g（原食譜用牛膝骨） 雞翅 4~5隻（可不加，增加膠質用） 洋蔥一顆，紅蘿蔔一根切薄片 蔥一把，蒜頭數粒切末 蕃茄糊一大匙（或速食店的番茄醬一包） 紅酒半瓶 水 500~1000cc 月桂葉，黑胡椒粒，百里香少許 巴沙米克醋，醬油適量 步驟： 豬大骨與雞翅用烤箱烤到外表焦黃 (比較香)，或是進鍋冷水煮開撈出 (比較快)。 壓力鍋內以大火油煎牛絞肉至深褐色，撈出絞肉留下牛油，中火煎炒蔬菜至軟化呈褐色。 拌入蕃茄糊及紅酒，大火加熱持續攪拌至紅酒收乾變濃稠。 拌入豬大骨，牛絞肉，香料，加水蓋過食材，高壓烹煮兩小時。 過篩濾出清湯，大火烹煮，撈除表面油脂，直到清湯收乾成糖漿狀蜜汁。 以少量巴沙米克醋及醬油調味，趁熱使用。 燜煮牛小排 現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮，可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬，煮好後需要放涼靜置，讓肉汁被吸收回去。 步驟： 牛小排真空包裝後，以恆溫 88 度水浴 7 小時。 在鍋中加熱紅酒肉汁，放入牛小排烹煮一分鐘，讓肉裹上蜜汁即可。 心得： 現代主義烹調建議三種溫度時間組合：88 度 7 小時（鬆軟），62 度 72 小時（柔嫩鬆軟），58 度 72 小時（柔嫩有彈性）。舒肥三天我還沒有試過，因為長時間水浴對真空的要求很嚴格（真空不確實或只用水壓排氣法，會殘留空氣氧化產生雜味或變質）。事實上我用 88 度 水浴，第一個小時封口就迸開了，還好發現得早補救回來。 參考：現代主義烹調 家用精華版 ( Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home )

我家老婆的得意料理，皮酥肉嫩，宴客的不敗主菜！ 重點： 鹽漬的鹽份比例要精確，要有充分的時間。 根莖類蔬菜要先處理過，直接烤會太乾硬。 烤的時間以烤色及中心溫度為準。 出爐後要靜置降溫再切。 食材 (4人份)： 全雞一隻約 1.2 ~ 1.8kg 香料奶油（檸檬皮，蒜泥，迷迭香，百里香，黑胡椒，紅椒粉，或現成綜合香草） 檸檬，紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜，杏鮑菇，洋蔥，大蒜 步驟： 全雞去脖去爪（留下來燉高湯），腹內血水洗淨。 以雞的重量 1% 的鹽均勻抹上，墊高放大鍋內，冷藏隔夜。 紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜切滾刀塊，用電鍋蒸過，或是水煮半熟。 杏鮑菇，洋蔥切大塊或厚片，大蒜整顆不剝皮橫剖對半。 香料與奶油抓勻，從雞胸切口用手撐開雞皮與肉間隙，均勻抹進去。 檸檬用叉子戳刺，或直接剖半，塞進雞腹。 蔬菜平鋪在烤盤上，灑鹽及香料，雞胸朝上放置蔬菜上。 (一般) 烤箱預熱 220 度，烤約 60 分鐘。(慢烤) 烤箱預熱 120 度，烤約 4 小時。(懶人) 水波爐烤全雞程式按下去。 烤的過程要拿出來翻兩次，雞胸朝上 => 背朝上 => 胸朝上，淋雞油，底下蔬菜翻動均勻裹上雞油續烤 (洋蔥厚片，大蒜橫剖不用翻，直接淋上雞油即可) ，烤到雞皮金黃，大腿內側 70 度以上即可。 出爐後要靜置降溫後再切開，以避免肉汁流失。 心得： 鹽漬是入味多汁的關鍵，試過鹽水法（泡在 6% 鹽水隔夜）和乾漬法，效果差不多，而乾漬法方便很多。 香料的比例份量可以視口味自由搭配，奶油估剛好可以抹完的份量就好。 慢烤熟度比較均勻，一般烤法有時候最內側比較難烤透。 中心溫度以肉最厚的內部為準，以往經驗最難烤透的地方就在大腿關節附近。有的食譜建議 67 度就可以，其實會有點帶血。食物安全準則建議 74 度以上最好，但是肉會比較乾硬。折衷約 70 度左右可以兼顧安全與美味。 宴客人多可以買 2kg 以上的大雞。但要延長烤的時間，尤其是水波爐程式有適用重量範圍，過重的話程式跑完還是不夠熟。慢烤比較容易成功，但要注意皮和蔬菜不要被烤乾了。 參考： 鹽漬法在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好: 祖宜的中西家常菜 裡有清楚的解說。 皮下抹香料奶油師承自 Jamie Oliver , 官方網站上有N種烤雞食譜。