現代主義烹調筆記

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低糖提拉米蘇 (Low-sugar Tiramisu)

5月 14, 2019

提拉米蘇是經典的甜點，這個食譜減糖 90g，每份熱量減少 13% 食材 (12人份)：每份熱量約 240大卡，醣類 10g，脂肪 20g，蛋白質 6g 蛋 7顆砂糖 32g 低筋麵粉 75g 馬斯卡彭起司 (Mascarpone) 500g 檸檬 1顆榨汁赤藻糖醇 30g 濃縮咖啡 2份咖啡酒 20ml (可以不用) 蘭姆酒 20ml 可可粉適量步驟：馬斯卡彭起司放置常溫備用。麵粉過篩。打 3顆蛋分開蛋黃 (小盆) 和蛋白 (乾淨乾燥的大盆)。烤箱預熱 170度。蛋黃加入砂糖 8g攪打到稍微泛白。蛋白打出泡沫，加入一半的檸檬汁和一半的砂糖，打到泡沫變多，再加入剩下的砂糖高速打發到濕性發泡。把蛋黃倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。把麵粉分兩次倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。把麵糊倒進塑膠袋裡，袋角剪開小洞 (或用現成擠花袋)，在墊著烘焙紙或矽膠墊的烤盤上擠出一條一條手指長度麵糊，左右留點間隙，放進烤箱烤約 20分鐘至表面呈現金黃色。如果馬上要做提拉米蘇，手指餅乾出爐後用電風扇吹涼；如果改天才做，可以放涼後放真空盒保存。大小盆和打蛋器洗淨擦乾。打 4顆蛋分開蛋黃 (小盆) 和蛋白 (大盆)。蛋黃加入蘭姆酒和馬斯卡彭起司攪拌均勻到沒有顆粒狀。蛋白打出泡沫，加入剩下的檸檬汁和一半的赤藻糖醇，打到泡沫變多，再加入剩下的赤藻糖醇高速打發到濕性發泡。把起司糊分兩次倒進蛋白霜裡，用刮刀輕輕劃圈翻攪均勻。淺盤倒入濃縮咖啡 (和咖啡酒)，手指餅乾兩面浸入咖啡拿起，平鋪在容器底部。倒進一半起司慕斯鋪平，再鋪一層浸過咖啡的手指餅乾，再倒進剩下的起司慕斯鋪平，保鮮膜封好進冰箱冷藏隔夜。食用時分切小塊，再灑上可可粉即可。心得：一般配方的蛋白霜要打到比較蓬鬆的乾性發泡，至少要加入蛋白 60% 重量的砂糖，3顆蛋白約 90g, 要加入砂糖 54g；4顆蛋白約 120g, 要加入砂糖 72g。如果要做漂亮的手指餅乾，間隙要留大一點才不會烤完沾黏在一起，上面還要灑上糖粉避免表面濕黏，170度烤到金黃後再以 120度烤 20分鐘到完全乾燥。如果要做提拉米蘇用的，甚至直接抹平成一整片都可以，我這次還是烤成一條條分開

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德式鬆餅 (Dutch baby pancake)

5月 07, 2019

熱騰騰的奶油鬆餅，搭配冰涼香甜的新鮮水果，視覺嗅覺和味覺一起滿足的早餐！食材 (4人份)：每份（不計配料）熱量約 160大卡，醣類 17.4g，脂肪 7.6g，蛋白質 5.8g 無鹽奶油 20g 雞蛋 2顆全脂牛奶 100g 低筋麵粉 80g 鹽 1/4茶匙各式新鮮水果丁或冰淇淋或打發鮮奶油適量糖粉或蜂蜜適量步驟：烤箱預熱至 220度。雞蛋打入盆中，倒入牛奶和鹽。低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。將奶油平均分到烤皿中，放入烤箱烤 1分鐘取出，用刷子把融化奶油均勻抹在烤皿上。趁熱把麵糊倒入烤皿，放入烤箱烤 15分鐘。趁熱把配料放入即可。心得：足夠多的融化奶油是麵糊不沾以及順利膨脹的關鍵。旋風烤箱可能會因為不同位置膨脹程度不均勻，可以中途快速調整換位。出爐後要趁熱享用，冷了鬆餅會塌下去喔！參考： Carol 自在生活維基百科

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脆皮烤馬鈴薯 (Roasted potatoes)

4月 30, 2019

要烤出外脆內軟的馬鈴薯有些技巧，一起來試試看！食材 (4人份)：每份熱量約 200大卡，醣類 25g，脂肪 10g，蛋白質 3g 進口小馬鈴薯 700g (約 9~10顆) 橄欖油，奶油或鵝油 40g (約 3大匙) 蒜頭數瓣鹽，胡椒，百里香適量步驟：烤箱預熱 190度。進口小馬鈴薯連皮洗淨，大鍋水煮開後放入小火煮 10分鐘。把熱水倒光，等馬鈴薯稍乾，蓋上鍋蓋搖晃甩盪讓馬鈴薯相互撞擊破皮。烤盤裡倒入橄欖油或融化的奶油或鵝油，馬鈴薯放入均勻沾油平鋪，灑鹽及胡椒調味，放入連皮蒜瓣。放入烤箱烤 30分鐘後取出，用壓泥器壓平，再灑上百里香，進烤箱再烤 30分鐘即可。心得：進口馬鈴薯個頭小，皮薄，用這個做法很成功。用切塊台灣馬鈴薯常常會太乾硬，可能水煮的時間要再延長，或是油要更多一點。馬鈴薯撞擊破皮會增加表面積比較好入味。鍋裡會有一些薯泥，可以收集起來搓成一小球一起放進去烤。奶油或鵝油烤出來比較香，橄欖油比較健康。參考： Jamie's Perfect Roast Potatoes

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雞腿肉捲佐肉汁，方旦馬鈴薯，蔬菜 (Chicken leg roulade with gravy, fondant potato, asparagus, bamboo shoot)

4月 23, 2019

雞腿肉捲食材簡單但有豪華感，小孩也愛吃，內餡和配菜也可以自由搭配組合。食材 (4人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 19g，脂肪 20g，蛋白質 28g 去骨雞腿肉 4片馬鈴薯 4顆蔬菜，培根適量橄欖油，奶油，雞高湯，白酒，蒜頭，百里香，鹽，胡椒適量步驟：雞肉要預先解凍，配菜洗好切好，內餡蔬菜可以切條或切碎，少量即可。烤箱預熱 200度。馬鈴薯削皮直立，比較寬的兩面切出平面，再用圓形切麵糰模具壓出圓柱形，邊稍微修一下，泡水後撈出擦乾。（剩下的馬鈴薯可以切小塊加入濃湯裡，或是電鍋蒸過搗成薯泥，或是削成絲做成馬鈴薯煎餅）小鍋倒入橄欖油和一小塊奶油，中火到奶油融化，放入馬鈴薯，灑鹽和胡椒，煎到金黃後翻面再煎，加入雞高湯到至少馬鈴薯塊 2/3 高度，加一點白酒，幾瓣蒜頭（不用去皮），百里香，煮到沸騰後放進烤箱烤 30~60分鐘，到高湯快收乾，馬鈴薯鬆軟到刀子可以不費力插到底即可。雞腿肉放砧板上，用保鮮膜包住整個砧板，用肉槌打到雞腿均勻攤薄。灑鹽和胡椒調味，放入一片培根（或火腿，起司片），一排蔬菜。捲起來用棉線綁緊（可以再用鋁箔紮緊塑型），放進烤箱烤 30分鐘。收集滲出湯汁在小鍋裡用小火加熱，雞腿肉捲在油鍋裡煎到皮色金黃，再取出剪開棉線靜置。湯汁可以加一點醬油，魚露，巴薩米克醋調味，收乾到可以附著在湯匙底的程度，熄火後加一小塊奶油快速攪拌均勻。準備配菜，可以用鹽水川燙或是用煎過雞肉捲的油鍋快炒。雞肉捲切開擺盤，淋上肉汁，放進馬鈴薯和配菜即可。心得：這個做法的方旦馬鈴薯大小一致比較好看，直接橫切馬鈴薯取中間兩塊也可以。有時間的話，會出水的蔬菜內餡可以先炒過。肉槌打雞腿肉記得保鮮膜要先包好，防止可能有細菌噴濺汙染。參考： foodease.ca （他是先煎後烤，我覺得先烤後煎比較好）

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涼拌一條龍小黃瓜 (Pickled cucumber)

4月 21, 2019

莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！食材 (2人份)：小黃瓜 3~4條鹽 2小匙白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣辣椒 1條步驟：小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。心得：若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。參考：莊祖宜臉書

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煎牛排佐紅酒肉汁，阿根廷青醬，油封焦糖化紅蘿蔔，醃小黃瓜，烤洋蔥脆片 (Sous vide strip steak with red wine gravy, chimichurri, confit caramelized carrot, pickled cucumber, roasted onion chip)

4月 03, 2019

這個主餐的概念是牛排搭配濃厚，清爽兩種醬汁，配菜有甜軟的根莖類，酸脆的蔬菜和焦脆的脆片，提供各種口感及味覺的變化。步驟：紅酒肉汁請參考紅酒肉汁燜煮牛小排，事先做好冷藏或冷凍保存，可以電鍋蒸過或隔水加熱後使用，千萬不能用直火或微波，很容易焦掉！阿根廷青醬請參考阿根廷青醬，可以前幾天先做好冷藏保存。煎牛排請參考舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排，前一天要先放冷藏解凍，一小時前要開始舒肥。油封焦糖化紅蘿蔔請參考焦糖化胡蘿蔔濃湯，要注意紅蘿蔔塊沒有泡在奶油裡的部份會變棕色 (高溫焦糖化)。小黃瓜刨成長條狀，灑一點鹽靜置脫水後，以白醋：香油：糖 4:4:1 的比例浸泡入味，上桌前捲成小黃瓜捲。洋蔥瓣水煮約 3分鐘撈起，用平底鍋奶油小火煎到邊緣微焦，再ㄧ層層剝開當作醬汁容器。洋蔥另外縱切薄片，放在矽膠墊或烘焙紙上，均勻抹上橄欖油，灑上一點鹽，用 140度烤箱烤 50分鐘到酥脆，馬上組合呈盤。

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