高壓烹煮菲律賓燉豬五花肉 (Pork adobo)

這個做法可以煮豬肉或雞肉，雞肉的版本 (醋烹雞，chicken adobo) 被譽為菲律賓的國菜！風味和台式焢肉相當接近，重口味超下飯！

重點：

• 豬肉帶皮燉煮可以增加湯汁稠度，維持肉塊形狀。

食材 (4~6人份)：

• 洋蔥一顆切碎
• 蒜頭一瓣切碎
• 帶皮豬五花 900g (1.5台斤) 切大塊
• 白醋 160cc
• 醬油 65cc
• 魚露 40cc
• 糖 37g (三大匙)
• 八角一粒，月桂葉兩片，黑胡椒適量

步驟：

1. 壓力鍋內小火油炒洋蔥蒜頭至淺褐色。
2. 加入其他食材拌勻，高壓烹煮 45 分鐘。

3. 減壓後取出肉塊，放入煎鍋。
4. 過濾湯汁，撈除油脂。
5. 取一杯 (約 250cc) 湯汁倒入煎鍋，中大火熬煮，輕輕翻動肉塊，淋上湯汁，直到均勻裹上濃縮蜜汁，倒入大碗。

6. 剩餘湯汁煮沸後，再加八角，月桂葉，黑胡椒浸漬七分鐘後撈出 (增添香氣)，若覺得不夠酸，可再加一點鍋邊醋。淋上豬肉，趁熱上菜。

心得：

• 壓力鍋比較省時，但瘦肉的部分還是不夠軟，可能是醬汁比較鹹的關係。煮好先冷藏隔夜再處理應該會更好。
• 用了很多醋和魚露，但醬汁吃起來只有甜鹹鮮味，沒有酸味也沒有魚腥味。想增加酸味的最後要再加鍋邊醋。

參考：現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)