現代主義烹調筆記

紅酒肉汁 醬汁是料理的靈魂。這個醬汁風味濃厚，充滿膠質，很適合佐紅肉，沾麵包，淋馬鈴薯泥。 重點： 每個煎褐，收乾步驟都是為了豐富及濃縮味道，需要時間耐心處理。 一大鍋食材濃縮成不到半杯的醬汁，可以冷凍保存，要用的時候隔水加熱或用電鍋回溫。 食材： 牛絞肉 600g 豬大骨 600g（原食譜用牛膝骨） 雞翅 4~5隻（可不加，增加膠質用） 洋蔥一顆，紅蘿蔔一根切薄片 蔥一把，蒜頭數粒切末 蕃茄糊一大匙（或速食店的番茄醬一包） 紅酒半瓶 水 500~1000cc 月桂葉，黑胡椒粒，百里香少許 巴沙米克醋，醬油適量 步驟： 豬大骨與雞翅用烤箱烤到外表焦黃 (比較香)，或是進鍋冷水煮開撈出 (比較快)。 壓力鍋內以大火油煎牛絞肉至深褐色，撈出絞肉留下牛油，中火煎炒蔬菜至軟化呈褐色。 拌入蕃茄糊及紅酒，大火加熱持續攪拌至紅酒收乾變濃稠。 拌入豬大骨，牛絞肉，香料，加水蓋過食材，高壓烹煮兩小時。 過篩濾出清湯，大火烹煮，撈除表面油脂，直到清湯收乾成糖漿狀蜜汁。 以少量巴沙米克醋及醬油調味，趁熱使用。 燜煮牛小排 現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮，可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬，煮好後需要放涼靜置，讓肉汁被吸收回去。 步驟： 牛小排真空包裝後，以恆溫 88 度水浴 7 小時。 在鍋中加熱紅酒肉汁，放入牛小排烹煮一分鐘，讓肉裹上蜜汁即可。 心得： 現代主義烹調建議三種溫度時間組合：88 度 7 小時（鬆軟），62 度 72 小時（柔嫩鬆軟），58 度 72 小時（柔嫩有彈性）。舒肥三天我還沒有試過，因為長時間水浴對真空的要求很嚴格（真空不確實或只用水壓排氣法，會殘留空氣氧化產生雜味或變質）。事實上我用 88 度 水浴，第一個小時封口就迸開了，還好發現得早補救回來。 參考：現代主義烹調 家用精華版 ( Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home )

我家老婆的得意料理，皮酥肉嫩，宴客的不敗主菜！ 重點： 鹽漬的鹽份比例要精確，要有充分的時間。 根莖類蔬菜要先處理過，直接烤會太乾硬。 烤的時間以烤色及中心溫度為準。 出爐後要靜置降溫再切。 食材 (4人份)： 全雞一隻約 1.2 ~ 1.8kg 香料奶油（檸檬皮，蒜泥，迷迭香，百里香，黑胡椒，紅椒粉，或現成綜合香草） 檸檬，紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜，杏鮑菇，洋蔥，大蒜 步驟： 全雞去脖去爪（留下來燉高湯），腹內血水洗淨。 以雞的重量 1% 的鹽均勻抹上，墊高放大鍋內，冷藏隔夜。 紅蘿蔔，馬鈴薯，南瓜切滾刀塊，用電鍋蒸過，或是水煮半熟。 杏鮑菇，洋蔥切大塊或厚片，大蒜整顆不剝皮橫剖對半。 香料與奶油抓勻，從雞胸切口用手撐開雞皮與肉間隙，均勻抹進去。 檸檬用叉子戳刺，或直接剖半，塞進雞腹。 蔬菜平鋪在烤盤上，灑鹽及香料，雞胸朝上放置蔬菜上。 (一般) 烤箱預熱 220 度，烤約 60 分鐘。(慢烤) 烤箱預熱 120 度，烤約 4 小時。(懶人) 水波爐烤全雞程式按下去。 烤的過程要拿出來翻兩次，雞胸朝上 => 背朝上 => 胸朝上，淋雞油，底下蔬菜翻動均勻裹上雞油續烤 (洋蔥厚片，大蒜橫剖不用翻，直接淋上雞油即可) ，烤到雞皮金黃，大腿內側 70 度以上即可。 出爐後要靜置降溫後再切開，以避免肉汁流失。 心得： 鹽漬是入味多汁的關鍵，試過鹽水法（泡在 6% 鹽水隔夜）和乾漬法，效果差不多，而乾漬法方便很多。 香料的比例份量可以視口味自由搭配，奶油估剛好可以抹完的份量就好。 慢烤熟度比較均勻，一般烤法有時候最內側比較難烤透。 中心溫度以肉最厚的內部為準，以往經驗最難烤透的地方就在大腿關節附近。有的食譜建議 67 度就可以，其實會有點帶血。食物安全準則建議 74 度以上最好，但是肉會比較乾硬。折衷約 70 度左右可以兼顧安全與美味。 宴客人多可以買 2kg 以上的大雞。但要延長烤的時間，尤其是水波爐程式有適用重量範圍，過重的話程式跑完還是不夠熟。慢烤比較容易成功，但要注意皮和蔬菜不要被烤乾了。 參考： 鹽漬法在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好: 祖宜的中西家常菜 裡有清楚的解說。 皮下抹香料奶油師承自 Jamie Oliver , 官方網站上有N種烤雞食譜。

現代主義烹調 裡提到用檸檬酸鈉當乳化劑，就可以得到濃郁均勻的融化起司醬，不需要添加膩口的奶油麵粉白醬或鮮奶油。 自作聰明地拿了檸檬酸來用，結果這兩個原來是有差別的！乳化效果不均勻，而且還是酸的！雖然又酸又鹹又臭 (是的我用了藍紋乳酪) 的通心粉配上清爽的蘋果堅果和油醋沙拉意外地還可以入口，但這不是我預期的效果！ 找得到檸檬酸鈉的話再來試一次…

日式煎蛋捲 (玉子燒) 用專用平底不沾煎鍋做起來比較簡單漂亮，但是我不喜歡用途不廣的鍋具。用現成的鑄鐵鍋就可以做，比較會有焦痕，但是我喜歡這個焦香味。 玉子燒的配方比例自由，還有加牛奶，美乃滋，山藥泥，芋泥，甚至蛤蜊高湯的各種變化。我參考的是 這個基本的配方 。 食材： 蛋三顆打散，加入水或柴魚高湯 80cc，糖，日式昆布柴魚醬油，味醂各一小匙。講究一點可以再過篩，蛋液會更均勻。 步驟： 1. 熱鍋熱油倒入一層蛋液，轉小火，有氣泡要戳破，邊緣凝固就可以開始捲。 2. 捲完推回起點，再薄塗油，倒入一層蛋液，蛋捲下方也要掀開讓蛋液流進去，略凝固再捲。 3. 重複動作到蛋液用完起鍋，趁熱或冰涼都好吃，很適合當野餐或便當配菜。

難得清靜的休假日，隨手作個大人口味早午餐。 經典的 黑橄欖鮪魚醬 會加入洋蔥，鯷魚或是大蒜九層塔。 煙花女義大利麵 是用鯷魚，黑橄欖，酸豆，蕃茄，辣椒炒出來的。 隨手用現有材料，鮪魚罐頭 (已經很鹹鮮了，不用再加鯷魚)，黑橄欖切碎，美乃滋，芥末籽醬，蕃茄醬 (剛好沒有新鮮蕃茄)，檸檬汁 (代替酸豆提供酸香味)，煙燻紅椒粉，辣椒去籽切碎，黑胡椒，洋香菜。 厚厚地抹在烤吐司上，入口的主調是油潤的鮪魚，然後是鹹，鮮，甜，辣，酸，嗆，融合在一起，太有趣了！

這個做法可以煮豬肉或雞肉，雞肉的版本 (醋烹雞，chicken adobo) 被譽為菲律賓的國菜！風味和台式焢肉相當接近，重口味超下飯！ 重點： 豬肉帶皮燉煮可以增加湯汁稠度，維持肉塊形狀。 食材 (4~6人份)： 洋蔥一顆切碎 蒜頭一瓣切碎 帶皮豬五花 900g (1.5台斤) 切大塊 白醋 160cc 醬油 65cc 魚露 40cc 糖 37g (三大匙) 八角一粒，月桂葉兩片，黑胡椒適量 步驟： 1. 壓力鍋內小火油炒洋蔥蒜頭至淺褐色。 2. 加入其他食材拌勻，高壓烹煮 45 分鐘。 3. 減壓後取出肉塊，放入煎鍋。 4. 過濾湯汁，撈除油脂。 5. 取一杯 (約 250cc) 湯汁倒入煎鍋，中大火熬煮，輕輕翻動肉塊，淋上湯汁，直到均勻裹上濃縮蜜汁，倒入大碗。 6. 剩餘湯汁煮沸後，再加八角，月桂葉，黑胡椒浸漬七分鐘後撈出 (增添香氣)，若覺得不夠酸，可再加一點鍋邊醋。淋上豬肉，趁熱上菜。 心得： 壓力鍋比較省時，但瘦肉的部分還是不夠軟，可能是醬汁比較鹹的關係。煮好先冷藏隔夜再處理應該會更好。 用了很多醋和魚露，但醬汁吃起來只有甜鹹鮮味，沒有酸味也沒有魚腥味。想增加酸味的最後要再加鍋邊醋。 參考：現代主義烹調 家用精華版 ( Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home )