現代主義烹調筆記

簡單菜色也能做出豐富滋味，一起來試試吧！ 重點： 海鮮要注意新鮮度，前置作業要處理乾淨。 兩步驟處理蝦子和蛤蜊，可以兼顧熬煉鮮味又不會煮過頭。 鹽水的比例，煮麵和煮海鮮的時間要注意。 食材 (3~4人份)： 義大利麵半包 (250克)，不同粗細造型的麵，包裝上都有建議的煮熟時間 義大利番茄罐頭半罐 洋蔥一顆切丁 紅蘿蔔一條切丁 西洋芹兩根，對折撥去纖維再切丁 大蒜數瓣切碎或壓泥 白蝦一盒 (250克) 解凍剪鬚，有明顯腸泥挑掉 蛤蜊冷水加鹽 (3%) 吐沙洗淨 透抽一隻清理 (外皮剝掉比較漂亮，省時可以不剝) 切圈 橄欖油，白酒 (或米酒) 適量 步驟： 炒鍋熱油，倒入白蝦和白酒大火快炒至均勻變紅，起鍋吹涼，蝦頭蝦殼剝掉。 小湯鍋放蛤蜊，倒入橄欖油和白酒煮沸，打開的蛤蜊馬上撈出另置。 蛤蜊湯倒入炒鍋 (注意若有殘留的沙子勿倒入)，再酌量加點高湯或水，倒入蝦頭蝦殼，壓碎蝦頭，煮沸後用細鐵網過濾。 炒鍋冷油，倒入蔬菜丁，加一點鹽，中火炒軟收汁，再加入蛤蜊蝦膏湯及罐頭番茄，小火燉煮，視口味加鹽，黑胡椒，香草調味。 燉煮蔬菜茄汁醬的同時，煮一大鍋鹽水 (1%)，煮沸後倒入義大利麵，稍微攪拌幾次，離建議煮熟時間還有兩分鐘時撈起倒入茄汁醬中，不用瀝得很乾，帶點煮麵水一起拌入。 麵醬翻炒均勻，再加入蝦子，蛤蜊，透抽，翻炒悶煮一分鐘起鍋。 心得： 義大利番茄罐頭的味道濃郁，成分單純，可以安心使用。用台灣新鮮番茄的話，一來品種不同，二來沒有經過高溫高壓處理，茄汁味道會很淡。 義大利麵最後在醬汁裡面煮熟，可以幫助融合入味，時間剛剛好的話會略硬，有彈牙口感，不習慣的話視接受程度再煮久一點，到試吃軟硬度滿意。 蝦殼和蛤蜊殼都會磨損不沾鍋塗層，用一般的炒鍋比較好。

重點： 用不沾鍋煎魚比較容易成功。 煎魚先擦乾，翻面要有耐心。 食材： 鰈魚片 (這是全聯買的劍齒鰈魚片，比較小片) 牛番茄一顆，皮劃十字燙過剝掉，去籽切小丁 白洋蔥 (比較不辣) 適量切小丁 大蒜，九層塔，香菜，黑橄欖適量切碎 檸檬半顆 步驟： 蕃茄丁，洋蔥丁，佐料末，檸檬汁，加鹽拌勻，視口味可以再加辣椒末，小茴香籽 (孜然)，巴沙米克醋。 鰈魚片充分退冰吸乾，抹上鹽和胡椒，不沾鍋熱油，皮朝下放入，煎到魚皮金黃再翻面，魚肉煎的時間比魚皮面短，魚肉比較厚的話，煎到用筷子可以輕易穿過才有熟透。 盛盤佐檸檬片和莎莎醬即可。 心得： 莎莎醬先作好冷藏，味道會更融合。 這次莎莎醬加黑橄欖和孜然，味道十分搭配。 參考：莎莎醬加孜然，在莊祖宜的 簡單•豐盛•美好：祖宜的中西家常菜 裡提到。