現代主義烹調筆記

班乃迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 是經典的早午餐，適合假日早上悠閒享用。水波蛋 ( poached egg ) 的半熟蛋黃和微酸滑潤的荷蘭醬，將煎培根，火腿，番茄，炒菠菜，炒磨菇，燻鮭魚等等各式配料融為一體，底下是吸附醬汁又有嚼勁的英式馬芬麵包。太美了！ 重點： 醋可以讓蛋白質凝固，漩渦可以讓蛋聚集成團，注意不要煮沸。 食材 (1人份)： 英式馬芬 1個 蛋 2顆 荷蘭醬適量 配料隨意組合 步驟： 先做好 英式馬芬 ，約需三小時到三天不等。用叉子從側面插入掰開成兩半。 煮沸一大鍋水再轉小火，用來現做 荷蘭醬 。 配料趁空檔處理好，這次搭配的是番茄切片和煎培根。 水裡加一大匙白醋，用漏勺轉出漩渦，蛋先打在碗裡再從中心點水面上倒入，小火煮約三分鐘 (勿沸騰) 後用漏勺撈起。 在英式馬芬上面疊上配料，水波蛋，淋上荷蘭醬，灑些細香蔥，洋香菜或紅椒粉，趁熱享用。 心得： 用叉子掰開的馬芬表面比較不規則，最適合用來吸附醬汁。 蛋先打在碗裡再倒，一來比較緩和蛋比較能保持完整，二來若是蛋壞了也可以先發現。 用漏勺撈水波蛋好用，可以瀝掉多餘的水分。若邊緣有些不平整的蛋白碎塊可以修掉。 不用擔心水裡加醋會吃到酸味，因為煮蛋水不會加進來，而且荷蘭醬本來就是微酸的。 水波蛋一次煮一顆，若有浮沫碎蛋白要撈除再倒下一顆。

荷蘭醬 ( Hollandaise sauce ) 很像美乃滋，是蛋和油乳化融合而成的醬汁，濃郁柔滑，最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜，是基本法式醬汁之一。 重點： 溫度太高蛋黃會凝固，溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。 食材： 蛋黃 2個 水 20ml 澄清奶油 60ml 檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉適量 步驟： 無鹽奶油隔水加熱，融化後靜置，撈除表面浮沫，倒出上層清澈的油，就是澄清奶油。 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻，一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計，或是摸碗感覺燙手的程度)，一邊持續攪打到像慕絲的質地。 離火，一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打，保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒，流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。 加檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉，邊加邊攪拌邊試味道，趁熱淋上。 心得： 有的食譜是直接用奶油做荷蘭醬。我分別用奶油和澄清奶油做過，奶油的比較甜膩，澄清奶油的比較清爽。兩者的差別， 這一篇 寫得很好。 一塊奶油有 70~80% 的澄清奶油。從奶油分離出澄清奶油，還有濾紙過濾和冷藏凝固後刮除兩種方法。 用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁，我喜歡打到有很多小氣泡的程度，醬汁會更輕盈。 現做溫熱的荷蘭醬最棒，用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏，再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱，會讓蛋黃凝固，奶油融化，油水分離。 參考： 簡單咖的簡單生活 法式荷蘭醬

英式馬芬 (English Muffin) 是班乃迪克蛋的經典配角，裡面鬆軟多孔適合吸附蛋黃和荷蘭醬，外表微焦有嚼勁豐富了口感和香氣。英式馬芬不是馬芬 (Muffin, 鬆糕)，也不是司康 (Scone) 或比司吉 (Biscuits) 喔！ 食材 (12 個)：每個熱量約 174大卡，醣類 31g，脂肪 3g，蛋白質 5g 麵種食材： ¾ 杯高筋麵粉過篩 (約 90g) ½ 杯水 (120ml) ½ 茶匙乾酵母 麵種步驟： 在碗裡混合麵粉、水和酵母，用筷子輕輕攪拌到麵糊均勻。 蓋住麵糊，靜置至少 1 小時。 英式馬芬食材： 1 杯全脂牛奶 (240ml) 1 茶匙乾酵母 2 大匙糖 (約 26g) 2 大匙融化無鹽奶油 (約 30g) 1 茶匙鹽  (約 5g) 3 杯高筋麵粉過篩 (約 360g) 烘焙用油，手粉，玉米粉，融化奶油適量 英式馬芬步驟： 於大盆中混合牛奶和酵母，倒入做好的麵種並將它攪散在牛奶中。 加入糖、奶油和鹽混合均勻，加入麵粉，用刮刀攪拌到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。 手揉麵糰時，如果捏起來太黏手，可以灑些手粉。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈，且表面應該稍微有一點黏，但又不至於沾黏在手上或碗上。 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中，以保鮮膜封住後在室溫等待麵糰漲至兩倍大，約需 1.5 到 2 小時。 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上，用切麵刀分成 12 等份，輕輕地揉成圓形，留間隔再靜置 1 小時，使其再度發酵膨脹。 以小火熱鍋，鍋面均勻刷上一層奶油，將麵糰分批入鍋兩面各煎 5 分鐘直到表面金黃，可以用鏟子稍微壓一下，避免膨脹得太高。 心得： 在不沾矽膠墊，麵糰和手上先噴上烘焙用油，可以減少手粉的使用，保持清爽不黏。 用蒸氣烤箱的發酵功能，設定 35度，麵糰兩次發酵時間都可以再減半。 參考食譜提到麵種可靜置最多 12 小時，擺放越久麵種的氣泡越多，份量也會漲大。靜置發酵的時間越長，做出來的英式馬芬風味或口感都會越好。而揉好的麵糰也可以冷藏一到三天，讓麵糰香氣更足。表面灑上玉米粉再煎，可以增加酥脆口感。 參考： 班尼迪克蛋的重要角色：英式馬芬 English Muffin 也能自己做！

我第一次對 "現代主義烹調" 這本食譜刮目相看，就是做了這道濃湯。經過高壓焦糖化的胡蘿蔔，嘗起來竟然像海鹽太妃糖！ 重點： 壓力鍋烹煮過程要顧火。因為水分少，關火後容易減壓。過程中搖動鍋子數次避免沾鍋燒焦。 加鹽幫助脫水，小蘇打的弱鹼性和加壓高溫會讓胡蘿蔔的糖分焦糖化。 胡蘿蔔汁必須是過濾過的原汁。未過濾的渣滓太多，加糖或蜂蜜則太甜。 食材 (3人份)：每份熱量約 110大卡，醣類 9g，脂肪 8g，蛋白質 1g 胡蘿蔔 3條削皮切小塊 300g (100%) 無鹽奶油 30g (10%) 水 18cc (6%) 鹽 3g (1%) 小蘇打粉 1.5g (0.5%) 胡蘿蔔汁或水 300cc (100%) 椰奶或鮮奶油，香料 (龍蒿，小茴香或洋香菜) 適量 步驟： 在壓力鍋裡融化奶油，鹽和小蘇打在水裡攪拌溶解，和胡蘿蔔一起倒入鍋裡，和奶油拌勻，加壓烹煮 20分鐘。 減壓後打開壓力鍋，加入水或胡蘿蔔汁再煮沸，以攪拌棒打勻，不用再調味。 趁熱上桌，可以淋上椰奶或鮮奶油，灑上香料增添風味。 心得： 原食譜的奶油用量為胡蘿蔔的 30%。奶油越多越香濃，當然熱量也越高。減量到 10% 風味仍然差不多。 壓力鍋蒸煮過，不加水直接打勻成焦糖胡蘿蔔泥，可以直接用來當麵包抹醬，或雞肉、豬肉、海鮮佐醬。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)