現代主義烹調筆記

舒肥 ( sous-vide ) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失，還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度時間，讓食材達到理想熟度。不同的食材，要求熟度，要求滅菌度，都有各自的溫度時間組合。 舒肥排餐可以穩定控制中心熟度，最後表面快速煎香就完成，切開會呈現褐色表面與粉紅中心的明顯分界，保留較多柔嫩的肉質。 重點： 冷凍肉類烹調前一天放冷藏，前一小時放室溫，封口打開讓缺氧變黑的部分恢復。 家用真空機若是食材沒有擦乾，或是另外加入油水，封口很容易失敗。 舒肥溫度比時間重要，時間超過不用擔心煮老或煮乾食材。 撒鹽調味，有位廚師說過，要比你覺得夠了再多一點。 休息讓肉降溫，吸收肉汁，才不會在切開時肉汁流失，肉變乾。 步驟： 充分解凍後取出擦乾，放入密封袋，以真空機抽氣密封。（如果沒有真空機，或是食材含油水成分，可以用水壓密封法，整袋一邊放入水裡，一邊排出空氣後密封，但是真空程度較差） 大鍋裝水，設定舒肥溫度時間（可以手動也可以手機連線操作），這次是用 56 度 1 小時，約五分熟的溫度。溫度到了把真空袋放入，時間到了剪開袋子拿出來，兩面擦乾撒上鹽及黑胡椒。 鑄鐵鍋刷一點油，熱鍋熱油後轉中火，兩面各煎一分鐘，側面略煎後放置休息約五分鐘後再切開食用。（若有帶骨需熟度較高的部分，或是不平整的部分，可以用噴槍，或是烤箱燒烤） 心得： 乾式熟成 US prime 紐約客五分熟還是比較有嚼勁。 乾式熟成澳洲小羊排這個溫度剛好。 可以搭配 紅酒肉汁 。