現代主義烹調筆記

要烤出外脆內軟的馬鈴薯有些技巧，一起來試試看！ 食材 (4人份)：每份熱量約 200大卡，醣類 25g，脂肪 10g，蛋白質 3g 進口小馬鈴薯 700g (約 9~10顆) 橄欖油，奶油或鵝油 40g (約 3大匙) 蒜頭數瓣 鹽，胡椒，百里香適量 步驟： 烤箱預熱 190度。 進口小馬鈴薯連皮洗淨，大鍋水煮開後放入小火煮 10分鐘。 把熱水倒光，等馬鈴薯稍乾，蓋上鍋蓋搖晃甩盪讓馬鈴薯相互撞擊破皮。 烤盤裡倒入橄欖油或融化的奶油或鵝油，馬鈴薯放入均勻沾油平鋪，灑鹽及胡椒調味，放入連皮蒜瓣。 放入烤箱烤 30分鐘後取出，用壓泥器壓平，再灑上百里香，進烤箱再烤 30分鐘即可。 心得： 進口馬鈴薯個頭小，皮薄，用這個做法很成功。用切塊台灣馬鈴薯常常會太乾硬，可能水煮的時間要再延長，或是油要更多一點。 馬鈴薯撞擊破皮會增加表面積比較好入味。鍋裡會有一些薯泥，可以收集起來搓成一小球一起放進去烤。 奶油或鵝油烤出來比較香，橄欖油比較健康。 參考： Jamie's Perfect Roast Potatoes

雞腿肉捲食材簡單但有豪華感，小孩也愛吃，內餡和配菜也可以自由搭配組合。 食材 (4人份)：每份熱量約 400大卡，醣類 19g，脂肪 20g，蛋白質 28g 去骨雞腿肉 4片 馬鈴薯 4顆 蔬菜，培根適量 橄欖油，奶油，雞高湯，白酒，蒜頭，百里香，鹽，胡椒適量 步驟： 雞肉要預先解凍，配菜洗好切好，內餡蔬菜可以切條或切碎，少量即可。 烤箱預熱 200度。 馬鈴薯削皮直立，比較寬的兩面切出平面，再用圓形切麵糰模具壓出圓柱形，邊稍微修一下，泡水後撈出擦乾。（剩下的馬鈴薯可以切小塊加入濃湯裡，或是電鍋蒸過搗成薯泥，或是削成絲做成馬鈴薯煎餅） 小鍋倒入橄欖油和一小塊奶油，中火到奶油融化，放入馬鈴薯，灑鹽和胡椒，煎到金黃後翻面再煎，加入雞高湯到至少馬鈴薯塊 2/3 高度，加一點白酒，幾瓣蒜頭（不用去皮），百里香，煮到沸騰後放進烤箱烤 30~60分鐘，到高湯快收乾，馬鈴薯鬆軟到刀子可以不費力插到底即可。 雞腿肉放砧板上，用保鮮膜包住整個砧板，用肉槌打到雞腿均勻攤薄。灑鹽和胡椒調味，放入一片培根（或火腿，起司片），一排蔬菜。 捲起來用棉線綁緊（可以再用鋁箔紮緊塑型），放進烤箱烤 30分鐘。 收集滲出湯汁在小鍋裡用小火加熱，雞腿肉捲在油鍋裡煎到皮色金黃，再取出剪開棉線靜置。湯汁可以加一點醬油，魚露，巴薩米克醋調味，收乾到可以附著在湯匙底的程度，熄火後加一小塊奶油快速攪拌均勻。 準備配菜，可以用鹽水川燙或是用煎過雞肉捲的油鍋快炒。 雞肉捲切開擺盤，淋上肉汁，放進馬鈴薯和配菜即可。 心得： 這個做法的方旦馬鈴薯大小一致比較好看，直接橫切馬鈴薯取中間兩塊也可以。 有時間的話，會出水的蔬菜內餡可以先炒過。 肉槌打雞腿肉記得保鮮膜要先包好，防止可能有細菌噴濺汙染。 參考： foodease.ca （他是先煎後烤，我覺得先烤後煎比較好）

莊祖宜介紹的四川蘿蔔龍刀法，不只有趣好看，也更容易入味喔！ 食材 (2人份)： 小黃瓜 3~4條 鹽 2小匙 白醋 50ml 香油 50ml 糖 25g (或海藻醣醇 12g) 大蒜 2瓣 辣椒 1條 步驟： 小黃瓜用 1小匙鹽搓過洗淨，用刀背削掉尖刺。 去頭尾，放在砧板上，兩邊各墊一根竹筷，斜切薄片到竹筷深度，不切斷。翻面一樣墊竹筷，垂直切薄片。切完整根小黃瓜可以拉開而不斷。 依喜好分成適口大小，撒 1小匙鹽拌勻，醃 10分鐘後倒掉滲出水分。 白醋加糖攪拌溶解，和香油一起倒入，加入蒜泥和去籽辣椒末，拌勻冷藏 1小時即可。 心得： 若倒掉鹽水後試吃太鹹，可以沖冷開水再倒掉。 參考： 莊祖宜臉書

這個主餐的概念是牛排搭配濃厚，清爽兩種醬汁，配菜有甜軟的根莖類，酸脆的蔬菜和焦脆的脆片，提供各種口感及味覺的變化。 步驟： 紅酒肉汁請參考 紅酒肉汁燜煮牛小排 ，事先做好冷藏或冷凍保存，可以電鍋蒸過或隔水加熱後使用，千萬不能用直火或微波，很容易焦掉！ 阿根廷青醬請參考 阿根廷青醬 ，可以前幾天先做好冷藏保存。 煎牛排請參考 舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排 ，前一天要先放冷藏解凍，一小時前要開始舒肥。 油封焦糖化紅蘿蔔請參考 焦糖化胡蘿蔔濃湯 ，要注意紅蘿蔔塊沒有泡在奶油裡的部份會變棕色 (高溫焦糖化)。 小黃瓜刨成長條狀，灑一點鹽靜置脫水後，以白醋：香油：糖 4:4:1 的比例浸泡入味，上桌前捲成小黃瓜捲。 洋蔥瓣水煮約 3分鐘撈起，用平底鍋奶油小火煎到邊緣微焦，再ㄧ層層剝開當作醬汁容器。 洋蔥另外縱切薄片，放在矽膠墊或烘焙紙上，均勻抹上橄欖油，灑上一點鹽，用 140度烤箱烤 50分鐘到酥脆，馬上組合呈盤。

這是適合搭配燒烤肉類料理的酸辣辛香醬料，製作容易，風味特別，一起來試試！ 食材： 荷蘭芹 (Parsley) 1把 香菜 1把 大蒜 4瓣 辣椒 1條 紅蔥頭 1顆 (可用洋蔥代替) 奧勒岡葉 (Oregano) 2大匙 橄欖油 (EVOO) 適量 紅酒醋 (可用檸檬汁，巴薩米克醋代替) 適量 鹽，胡椒適量 步驟： 荷蘭芹和香菜去硬梗洗淨，辣椒去籽，和大蒜，紅蔥頭或洋蔥一起切碎。 加入乾燥奧勒岡葉，倒入橄欖油攪拌，量要到可以流動的程度。 一點一點加入紅酒醋或檸檬汁加巴薩米克醋，鹽，胡椒，攪拌後試味道直到滿意。 冷藏隔夜風味更佳。 心得： 辛香料的種類和比例，酸鹹的程度，都可以自己調整，不用盡信食譜比例。 荷蘭芹是主角，ㄧ定要用新鮮的，乾燥荷蘭芹幾乎沒有味道。 不敢吃香菜的可以不要放。 奧勒岡葉台灣很難找到新鮮的，但乾燥的倒是很容易買到。 檸檬汁比紅酒醋清爽，而陳年巴薩米克醋酸味更有層次還有甜味。 參考： Wiki , bon appetit , FOOD&WINE , Simply Recipes , M Living