紅酒肉汁燜煮牛小排 (Sous vide slow cooked beef short ribs with red wine gravy)

紅酒肉汁

醬汁是料理的靈魂。這個醬汁風味濃厚，充滿膠質，很適合佐紅肉，沾麵包，淋馬鈴薯泥。

重點：

• 每個煎褐，收乾步驟都是為了豐富及濃縮味道，需要時間耐心處理。
• 一大鍋食材濃縮成不到半杯的醬汁，可以冷凍保存，要用的時候隔水加熱或用電鍋回溫。

食材：

• 牛絞肉 600g
• 豬大骨 600g（原食譜用牛膝骨）
• 雞翅 4~5隻（可不加，增加膠質用）
• 洋蔥一顆，紅蘿蔔一根切薄片
• 蔥一把，蒜頭數粒切末
• 蕃茄糊一大匙（或速食店的番茄醬一包）
• 紅酒半瓶
• 水 500~1000cc
• 月桂葉，黑胡椒粒，百里香少許
• 巴沙米克醋，醬油適量

步驟：

1. 豬大骨與雞翅用烤箱烤到外表焦黃 (比較香)，或是進鍋冷水煮開撈出 (比較快)。
   
2. 壓力鍋內以大火油煎牛絞肉至深褐色，撈出絞肉留下牛油，中火煎炒蔬菜至軟化呈褐色。
   
   
   
   
   
   
3. 拌入蕃茄糊及紅酒，大火加熱持續攪拌至紅酒收乾變濃稠。
   
4. 拌入豬大骨，牛絞肉，香料，加水蓋過食材，高壓烹煮兩小時。
   
5. 過篩濾出清湯，大火烹煮，撈除表面油脂，直到清湯收乾成糖漿狀蜜汁。
6. 以少量巴沙米克醋及醬油調味，趁熱使用。
   

燜煮牛小排

現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮，可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬，煮好後需要放涼靜置，讓肉汁被吸收回去。

步驟：

1. 牛小排真空包裝後，以恆溫 88 度水浴 7 小時。
2. 在鍋中加熱紅酒肉汁，放入牛小排烹煮一分鐘，讓肉裹上蜜汁即可。

心得：

• 現代主義烹調建議三種溫度時間組合：88 度 7 小時（鬆軟），62 度 72 小時（柔嫩鬆軟），58 度 72 小時（柔嫩有彈性）。舒肥三天我還沒有試過，因為長時間水浴對真空的要求很嚴格（真空不確實或只用水壓排氣法，會殘留空氣氧化產生雜味或變質）。事實上我用 88 度 水浴，第一個小時封口就迸開了，還好發現得早補救回來。

參考：現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)