現代主義烹調筆記

瓦斯噴槍是用途廣泛的烹飪器材。可以用來炙燒食材表面，尤其是有厚度或不規則，用煎鍋很難平均受熱的食材。也可以用來脫模，液體表面除泡。鹹甜料理都常用。 料理用瓦斯噴槍，不管是接罐式 (便宜，簡單)，還是填充式 (較貴，輕巧)，都是用 丁烷 (Butane) 。而 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)  建議用 MAPP 瓦斯 的噴槍，理由是溫度較高，燃燒較完全，食材比較不會沾上瓦斯味。 這就是我找到的 MAPP 瓦斯噴槍：SMAPTORCH 自動點火 "燒銲用" 噴槍！好大一支，而且沒有人拿來烹飪用！不過殺雞用牛刀的結果也還不錯就是了！

烤布蕾 (法式焦糖布丁 Crème Brûlée) 是個 (有 噴槍 就) 很簡單可以完成的經典法式甜點。敲開微苦的焦糖脆皮，裡面滑嫩香甜。小小一盅滿足各種對比和趣味！ 重點： 香草牛奶加熱是為了釋放香味，不是為了殺菌，不需要煮沸。牛奶太熱的話，倒進蛋黃醬裡會變蛋花湯！ 過篩和噴槍是質地均勻，表面平整的關鍵。 表面焦糖炙燒後要馬上享用，等太久會再軟化溶解。 食材 (4人份)：每份熱量約 340大卡，醣類 18g，脂肪 29g，蛋白質 7g 全脂牛奶 200g 砂糖 35g 香草莢半根 鮮奶油 200g 蛋黃 5~6個 (約 100~110g) 表面砂糖每個約一小匙 步驟： 烤箱預熱 110度。 香草莢劃開，用刀背把籽刮出來，連莢一起放進牛奶裡，倒入砂糖，邊攪拌邊以小火煮到略微冒泡即可關火。 蛋黃和鮮奶油攪拌均勻，再加入香草牛奶拌勻。 過篩後倒進烤皿，用噴槍掃過表面去除小氣泡。(表面有小氣泡 => 噴槍掃過之後) 烤盤裡加一大杯熱水，進烤箱蒸烤 45~60分鐘，到搖晃時不會明顯晃動的程度。 冷藏六小時以上。 上桌前以一匙砂糖平鋪表面，倒出過多的砂糖，用噴霧瓶均勻噴上少許清水，再用噴槍炙燒成焦糖脆皮，進冰箱冷卻一分鐘後拿出享用。 心得： 炙燒焦糖脆皮前，若是沒有灑水，糖粒會一顆顆變焦，不會融成一片。用手隨意撒點水滴再燒會比較好但仍是不均勻。最後發現噴霧瓶最好用。 噴槍炙燒時，用火焰尖端定點局部燒到冒泡後轉焦糖色再換另一處，不要掃來掃去。 參考： 戀戀家 (這個食譜用 50g 砂糖，太甜而且無法溶解完全) 不萊嗯的烘焙廚房 (這個食譜有加橙酒，烤溫較高，時間較短)