現代主義烹調筆記

重點： 蘋果容易氧化變褐色，過鹽水或檸檬汁可以保持原色。 冷湯適合夏天食用，蔬果可以任意搭配。 蔬果拼盤變成冷湯的上菜秀，十分有趣。 食材 (6人份)： 蘋果四顆削皮去籽切塊，過鹽水或是檸檬汁 大黃瓜削皮去籽切塊，重量約是蘋果的 60~80% 少量洋蔥，大蒜，烤軟去皮的紅黃椒 橄欖油，檸檬汁，鹽，胡椒適量 步驟： 蘋果和大黃瓜放入果汁機打碎，可以加一點水。 視接受程度加入洋蔥，大蒜（增加辛辣味），紅黃椒（增加煙燻甜味）一起打碎。 視口味加入橄欖油（增加潤澤感），檸檬汁，鹽和胡椒（平衡甜味，增加香味）。 用細鐵網過篩冷藏。 在湯盤中擺入各色蔬果，再將冷湯倒入。 心得： 加入大黃瓜可以增加水分和減低果汁甜膩感。 可以添加過篩的果泥，從清湯變成濃湯。 配合湯的顏色，搭配不同色系擺盤蔬果，視覺效果更好。 各種味道每個人的接受度差異很大，可以另備各式調味元素，隨意添加。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 

重點： 先川燙可以去血腥雜味。 壓力鍋，食材切絞碎，可以節省熬煉時間。 食材： 水 1000cc 雞翅 700g (包裝兩節翅約兩盒) 雞絞肉 300g 洋蔥半顆切細絲 紅蘿蔔 1/4 根切薄片 大蒜兩瓣，蔥一條切末 黑胡椒 (或是馬告) 數顆 步驟： 雞翅放冷水中煮沸後撈起，川燙水倒掉。 食材全部放進壓力鍋，加壓煮 1.5 小時。 自然冷卻減壓，細鐵網過篩取高湯。 一週內可以放冷藏，再久要分裝冷凍。 心得： 雞白高湯還是黃褐色的，很香，清爽甘甜。 加老薑片，也很合適。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)

重點： 壓力鍋煮義式燉飯，快速方便不會燒焦。 義式燉飯要有嚼勁，濃稠但可流動。 食材 (4~6人份)： 糙米三杯 洋蔥一顆切末 高湯約糙米兩倍量 橄欖油，米酒，奶油，鹽，黑胡椒適量 步驟： 壓力鍋裡加橄欖油，炒透洋蔥末。 加入糙米拌炒，再加米酒 (加白酒更好，有果香)，鹽，繼續拌炒。 加入高湯煮沸，壓力鍋加壓 8分鐘，熄火減壓 8分鐘。 小火翻攪，視軟硬鹹淡收汁調味。 最後熄火加一塊奶油翻攪乳化。 心得： 糙米健康又很適合煮燉飯，不像蓬萊米一不小心很容易煮糊掉。 義式肉醬配燉飯也不錯。 軟絲是另外燙過再加進來的，小卷比較適合切圈，軟絲比較厚，切斜薄片比較好。 參考： 現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home)