瓦斯噴槍


瓦斯噴槍是用途廣泛的烹飪器材。可以用來炙燒食材表面，尤其是有厚度或不規則，用煎鍋很難平均受熱的食材。也可以用來脫模，液體表面除泡。鹹甜料理都常用。

料理用瓦斯噴槍，不管是接罐式 (便宜，簡單)，還是填充式 (較貴，輕巧)，都是用丁烷 (Butane)。而現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 建議用 MAPP 瓦斯的噴槍，理由是溫度較高，燃燒較完全，食材比較不會沾上瓦斯味。

這就是我找到的 MAPP 瓦斯噴槍：SMAPTORCH 自動點火 "燒銲用" 噴槍！好大一支，而且沒有人拿來烹飪用！不過殺雞用牛刀的結果也還不錯就是了！

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荷蘭醬 ( Hollandaise sauce ) 很像美乃滋，是蛋和油乳化融合而成的醬汁，濃郁柔滑，最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜，是基本法式醬汁之一。 重點： 溫度太高蛋黃會凝固，溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。 食材： 蛋黃 2個 水 20ml 澄清奶油 60ml 檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉適量 步驟： 無鹽奶油隔水加熱，融化後靜置，撈除表面浮沫，倒出上層清澈的油，就是澄清奶油。 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻，一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計，或是摸碗感覺燙手的程度)，一邊持續攪打到像慕絲的質地。 離火，一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打，保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒，流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。 加檸檬汁，鹽，胡椒粉，紅椒粉，邊加邊攪拌邊試味道，趁熱淋上。 心得： 有的食譜是直接用奶油做荷蘭醬。我分別用奶油和澄清奶油做過，奶油的比較甜膩，澄清奶油的比較清爽。兩者的差別， 這一篇 寫得很好。 一塊奶油有 70~80% 的澄清奶油。從奶油分離出澄清奶油，還有濾紙過濾和冷藏凝固後刮除兩種方法。 用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁，我喜歡打到有很多小氣泡的程度，醬汁會更輕盈。 現做溫熱的荷蘭醬最棒，用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏，再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱，會讓蛋黃凝固，奶油融化，油水分離。 參考： 簡單咖的簡單生活 法式荷蘭醬
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