蘋果冷湯 (Chilled apple soup)


重點:

  • 蘋果容易氧化變褐色,過鹽水或檸檬汁可以保持原色。
  • 冷湯適合夏天食用,蔬果可以任意搭配。
  • 蔬果拼盤變成冷湯的上菜秀,十分有趣。

食材 (6人份):

  • 蘋果四顆削皮去籽切塊,過鹽水或是檸檬汁
  • 大黃瓜削皮去籽切塊,重量約是蘋果的 60~80%
  • 少量洋蔥,大蒜,烤軟去皮的紅黃椒
  • 橄欖油,檸檬汁,鹽,胡椒適量

步驟:

  1. 蘋果和大黃瓜放入果汁機打碎,可以加一點水。
  2. 視接受程度加入洋蔥,大蒜(增加辛辣味),紅黃椒(增加煙燻甜味)一起打碎。
  3. 視口味加入橄欖油(增加潤澤感),檸檬汁,鹽和胡椒(平衡甜味,增加香味)。
  4. 用細鐵網過篩冷藏。
  5. 在湯盤中擺入各色蔬果,再將冷湯倒入。

心得:

  • 加入大黃瓜可以增加水分和減低果汁甜膩感。
  • 可以添加過篩的果泥,從清湯變成濃湯。
  • 配合湯的顏色,搭配不同色系擺盤蔬果,視覺效果更好。
  • 各種味道每個人的接受度差異很大,可以另備各式調味元素,隨意添加。

參考:現代主義烹調 家用精華版 (Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home) 

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